Aceite de oliva - Historial de revisiones

Aromeo en 14:07 17 may 2025

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	=== Técnicas de cultivo y variedades de olivo ===		=== Técnicas de cultivo y variedades de olivo ===
	[[Archivo:Olivo II.jpg\|miniaturadeimagen\|~~191x191px~~]]		[[Archivo:Olivo II.jpg\|miniaturadeimagen\|192x192px]]
	El cultivo del olivo en [[Córdoba (España)\|Córdoba]] combina métodos tradicionales y tecnologías modernas. En buena parte de la provincia predomina aún el olivar de secano, de marco amplio (6x6 u 8x8 metros entre árboles) y con árboles podados en forma de vaso tradicional. No obstante, en las últimas décadas se han introducido plantaciones más intensivas, incluyendo olivar en seto (superintensivo) en fincas puntuales, especialmente con variedades como [[Arbequina]]. La mecanización es habitual en las labores agrícolas: la recolección mecanizada mediante vibradores y paraguas invertidos se utiliza extensamente en campiña llana y en fincas grandes, mientras que en laderas pronunciadas de la [[Sierras Subbéticas\|Subbética]] o [[Sierra Morena]] todavía se realiza la cosecha manual o semi-manual (vareo con lonas), dada la dificultad orográfica. Las técnicas de riego localizado (goteo) se han implementado en algunos olivares de campiña para estabilizar producciones, aunque la mayoría del olivar cordobés sigue siendo de secano y por tanto muy dependiente de las precipitaciones anuales.		El cultivo del olivo en [[Córdoba (España)\|Córdoba]] combina métodos tradicionales y tecnologías modernas. En buena parte de la provincia predomina aún el olivar de secano, de marco amplio (6x6 u 8x8 metros entre árboles) y con árboles podados en forma de vaso tradicional. No obstante, en las últimas décadas se han introducido plantaciones más intensivas, incluyendo olivar en seto (superintensivo) en fincas puntuales, especialmente con variedades como [[Arbequina]]. La mecanización es habitual en las labores agrícolas: la recolección mecanizada mediante vibradores y paraguas invertidos se utiliza extensamente en campiña llana y en fincas grandes, mientras que en laderas pronunciadas de la [[Sierras Subbéticas\|Subbética]] o [[Sierra Morena]] todavía se realiza la cosecha manual o semi-manual (vareo con lonas), dada la dificultad orográfica. Las técnicas de riego localizado (goteo) se han implementado en algunos olivares de campiña para estabilizar producciones, aunque la mayoría del olivar cordobés sigue siendo de secano y por tanto muy dependiente de las precipitaciones anuales.

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	La vida rural y las tradiciones de la provincia están estrechamente ligadas a la olivicultura. Cada año, entre los meses de noviembre a enero, miles de jornaleros participan en la campaña de la aceituna, ya sea en la recolección en el campo o en el trabajo de las almazaras. En [[Córdoba (España)\|Córdoba]], el olivar es la campaña agrícola más importante en generación de empleo: en una temporada de cosecha media se calculan unos tres millones de jornales (días de trabajo) ligados a la aceituna,<ref name="abc_empleos">ABC, “El 83% de los empleos ofertados para las campañas del olivar y la naranja de Córdoba se quedan sin cubrir”, ABC.es, 09/12/2024, https://www.abc.es/espana/andalucia/cordoba/empleos-ofertados-campanas-olivar-naranja-cordoba-quedan-20241209005726-nts.html (consultado el 17 de diciembre de 2024)</ref> pudiendo superar los cuatro millones en una cosecha excepcional. Familias enteras de las zonas olivareras han transmitido de generación en generación los saberes del cultivo: la poda en primavera, el aceite de aceituna "máchica" o de primera molienda que antaño se apartaba para autoconsumo, las recetas tradicionales con aceite nuevo (como los remojones y salmorejos), etc. Fiestas locales celebran el final de la recolección o la degustación del primer aceite del año.		La vida rural y las tradiciones de la provincia están estrechamente ligadas a la olivicultura. Cada año, entre los meses de noviembre a enero, miles de jornaleros participan en la campaña de la aceituna, ya sea en la recolección en el campo o en el trabajo de las almazaras. En [[Córdoba (España)\|Córdoba]], el olivar es la campaña agrícola más importante en generación de empleo: en una temporada de cosecha media se calculan unos tres millones de jornales (días de trabajo) ligados a la aceituna,<ref name="abc_empleos">ABC, “El 83% de los empleos ofertados para las campañas del olivar y la naranja de Córdoba se quedan sin cubrir”, ABC.es, 09/12/2024, https://www.abc.es/espana/andalucia/cordoba/empleos-ofertados-campanas-olivar-naranja-cordoba-quedan-20241209005726-nts.html (consultado el 17 de diciembre de 2024)</ref> pudiendo superar los cuatro millones en una cosecha excepcional. Familias enteras de las zonas olivareras han transmitido de generación en generación los saberes del cultivo: la poda en primavera, el aceite de aceituna "máchica" o de primera molienda que antaño se apartaba para autoconsumo, las recetas tradicionales con aceite nuevo (como los remojones y salmorejos), etc. Fiestas locales celebran el final de la recolección o la degustación del primer aceite del año.
			[[Archivo:Museo del olivar Baena.jpg\|miniaturadeimagen\|380x380px\|Museo del Olivar en Baena]]
	La olivicultura cordobesa también ha dado pie al desarrollo de un patrimonio cultural e industrial. En [[Baena]], por ejemplo, existe el [[Museo del Olivar y el Aceite]], y en [[Adamuz]] se ha inaugurado un [[Centro de Interpretación del Olivo de Sierra Morena]], recuperando la antigua fábrica de los Maynéz para difundir la historia local del aceite.<ref name="europapress_adamuz_centro_olivar" /><ref name="europapress_adamuz_centro_olivar" /> Elementos del pasado industrial, como las [[chimenea de la antigua fábrica Carbonell\|chimeneas de Carbonell]] en [[Córdoba (España)\|Córdoba capital]], han sido propuestos como recursos turísticos y culturales.<ref name="scribd_chimeneas" /> Además, prácticas como el oleoturismo están en auge: cooperativas y almazaras ofrecen visitas guiadas, catas de aceite y experiencias en torno al olivar, atrayendo visitantes interesados en la cultura del aceite de oliva.		La olivicultura cordobesa también ha dado pie al desarrollo de un patrimonio cultural e industrial. En [[Baena]], por ejemplo, existe el [[Museo del Olivar y el Aceite]], y en [[Adamuz]] se ha inaugurado un [[Centro de Interpretación del Olivo de Sierra Morena]], recuperando la antigua fábrica de los Maynéz para difundir la historia local del aceite.<ref name="europapress_adamuz_centro_olivar" /><ref name="europapress_adamuz_centro_olivar" /> Elementos del pasado industrial, como las [[chimenea de la antigua fábrica Carbonell\|chimeneas de Carbonell]] en [[Córdoba (España)\|Córdoba capital]], han sido propuestos como recursos turísticos y culturales.<ref name="scribd_chimeneas" /> Además, prácticas como el oleoturismo están en auge: cooperativas y almazaras ofrecen visitas guiadas, catas de aceite y experiencias en torno al olivar, atrayendo visitantes interesados en la cultura del aceite de oliva.

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	== Referencias ==		== Referencias ==
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			[[Categoría:Economía]]
	[[~~Category~~:~~Aceite de oliva~~]]		[[Categoría:Agricultura]]
	[[~~Category~~:~~Economía de Córdoba (España)~~]]		[[Categoría:Gastronomía]]
	[[~~Category~~:~~Agricultura en la provincia de Córdoba (España)~~]]		[[Categoría:Olivicultura]]
	[[~~Category~~:~~Gastronomía~~ de ~~la provincia de Córdoba (España)~~]]		[[Categoría:Aceite de oliva]]

Aromeo: /* DOP Montoro-Adamuz */

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DOP Montoro-Adamuz

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	El Consejo Regulador de la [[DOP Lucena]] vela por que solo los aceites virgen extra que cumplen los requisitos de calidad puedan usar su contraetiqueta. Entre las almazaras adscritas se encuentran cooperativas importantes como la [[Cooperativa Olivarera de Lucena]] (SCA Ntra Sra de Araceli), la SCA Olivarera de [[Montilla]], la de [[Moriles]], y algunas almazaras privadas. Dado que es una DOP más joven, su producción certificada es menor en volumen comparada con [[DOP Baena\|Baena]] o [[DOP Priego de Córdoba\|Priego]], pero va en aumento a medida que más operadores se inscriben. La [[DOP Lucena]] realiza labores de promoción local, como catas dirigidas y presencia en ferias, para dar a conocer las virtudes de su aceite monovarietal. Asimismo, trabaja en la mejora continua de la calidad, incidiendo en la recolección temprana y la extracción en frío. Los agricultores de la zona han adoptado con entusiasmo la denominación, viendo en ella una oportunidad para destacar su producto. El aceite de [[DOP Lucena\|Lucena]] se caracteriza por su gran estabilidad y resistencia al enranciamiento,<ref name="cooplucena_do" /> cualidad muy valorada que permite conservar sus propiedades por largo tiempo.		El Consejo Regulador de la [[DOP Lucena]] vela por que solo los aceites virgen extra que cumplen los requisitos de calidad puedan usar su contraetiqueta. Entre las almazaras adscritas se encuentran cooperativas importantes como la [[Cooperativa Olivarera de Lucena]] (SCA Ntra Sra de Araceli), la SCA Olivarera de [[Montilla]], la de [[Moriles]], y algunas almazaras privadas. Dado que es una DOP más joven, su producción certificada es menor en volumen comparada con [[DOP Baena\|Baena]] o [[DOP Priego de Córdoba\|Priego]], pero va en aumento a medida que más operadores se inscriben. La [[DOP Lucena]] realiza labores de promoción local, como catas dirigidas y presencia en ferias, para dar a conocer las virtudes de su aceite monovarietal. Asimismo, trabaja en la mejora continua de la calidad, incidiendo en la recolección temprana y la extracción en frío. Los agricultores de la zona han adoptado con entusiasmo la denominación, viendo en ella una oportunidad para destacar su producto. El aceite de [[DOP Lucena\|Lucena]] se caracteriza por su gran estabilidad y resistencia al enranciamiento,<ref name="cooplucena_do" /> cualidad muy valorada que permite conservar sus propiedades por largo tiempo.

	=== [[DOP Montoro-Adamuz]] ===		=== [[Denominación de Origen Aceite de Montoro-Adamuz\|DOP Montoro-Adamuz]] ===
	La [[DOP Montoro-Adamuz]] (reconocida oficialmente en [[2008]]) certifica los aceites vírgenes extra provenientes de la [[Sierra Morena]] cordobesa, en el cuadrante noreste de la provincia. Su zona de producción abarca unas '''55.000 hectáreas de olivar de sierra''',<ref name="lacomunal_do_montoro_adamuz" /><ref name="facebook_montoro_do">Oficina de Turismo Montoro, "La Denominación de Origen Montoro-Adamuz...", Facebook, (fecha de publicación de la entrada correspondiente), https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1209151164545523&id=100063519524873 (consultado el 17 de diciembre de 2024)</ref> localizadas principalmente en los municipios de [[Montoro]] y [[Adamuz]], así como en áreas colindantes de [[Espiel]], [[Hornachuelos]], [[Villafranca de Córdoba]], [[Obejo]] y otros de la comarca del [[Alto Guadalquivir (comarca)\|Alto Guadalquivir]]. Es un olivar muy distinto al de campiña: aquí predominan las laderas y cerros de [[Sierra Morena]], con pendientes medias del 23%,<ref name="europapress_adamuz_centro_olivar" /> altitudes entre 300 y 700 m, y suelos pobres de sierra. Muchos olivos są centenarios, dispuestos en bancales o terrazas rústicas, lo que da un paisaje singular y agreste.		La DOP Montoro-Adamuz (reconocida oficialmente en [[2008]]) certifica los aceites vírgenes extra provenientes de la [[Sierra Morena]] cordobesa, en el cuadrante noreste de la provincia. Su zona de producción abarca unas '''55.000 hectáreas de olivar de sierra''',<ref name="lacomunal_do_montoro_adamuz" /><ref name="facebook_montoro_do">Oficina de Turismo Montoro, "La Denominación de Origen Montoro-Adamuz...", Facebook, (fecha de publicación de la entrada correspondiente), https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1209151164545523&id=100063519524873 (consultado el 17 de diciembre de 2024)</ref> localizadas principalmente en los municipios de [[Montoro]] y [[Adamuz]], así como en áreas colindantes de [[Espiel]], [[Hornachuelos]], [[Villafranca de Córdoba]], [[Obejo]] y otros de la comarca del [[Alto Guadalquivir (comarca)\|Alto Guadalquivir]]. Es un olivar muy distinto al de campiña: aquí predominan las laderas y cerros de [[Sierra Morena]], con pendientes medias del 23%,<ref name="europapress_adamuz_centro_olivar" /> altitudes entre 300 y 700 m, y suelos pobres de sierra. Muchos olivos są centenarios, dispuestos en bancales o terrazas rústicas, lo que da un paisaje singular y agreste.

	Las variedades de aceituna características de [[DOP Montoro-Adamuz\|Montoro-Adamuz]] son las de la estirpe [[Picual]]: localmente conocidas como Nevadillo Blanco y [[Nevadillo negro\|Nevadillo Negro]], adaptadas a la sierra.<ref name="lacomunal_do_montoro_adamuz" /> Junto a ellas, se cultivan [[Picudo]], [[Lechín]] de Córdoba y Carrasqueño de [[Sierra Morena]],<ref name="lacomunal_do_montoro_adamuz" /> conformando un coupage tradicional. Estas aceitunas, recolectadas generalmente a mano o con vibradores portátiles por la dificultad del terreno, producen aceites de personalidad marcada: muy frutados verdes, con aroma intenso a oliva fresca, alto amargor y picante pronunciado, debido a su extraordinaria riqueza en polifenoles y oleocanthal. Son aceites de color verde oscuro y excepcional estabilidad, reconocidos por sus propiedades saludables (alto contenido en antioxidantes naturales).		Las variedades de aceituna características de [[DOP Montoro-Adamuz\|Montoro-Adamuz]] son las de la estirpe [[Picual]]: localmente conocidas como Nevadillo Blanco y [[Nevadillo negro\|Nevadillo Negro]], adaptadas a la sierra.<ref name="lacomunal_do_montoro_adamuz" /> Junto a ellas, se cultivan [[Picudo]], [[Lechín]] de Córdoba y Carrasqueño de [[Sierra Morena]],<ref name="lacomunal_do_montoro_adamuz" /> conformando un coupage tradicional. Estas aceitunas, recolectadas generalmente a mano o con vibradores portátiles por la dificultad del terreno, producen aceites de personalidad marcada: muy frutados verdes, con aroma intenso a oliva fresca, alto amargor y picante pronunciado, debido a su extraordinaria riqueza en polifenoles y oleocanthal. Son aceites de color verde oscuro y excepcional estabilidad, reconocidos por sus propiedades saludables (alto contenido en antioxidantes naturales).

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	\|description=Artículo enciclopédico sobre el aceite de oliva en la provincia de Córdoba (España), abordando su historia, producción, variedades, Denominaciones de Origen Protegidas (DOP Baena, Priego de Córdoba, Lucena, Montoro-Adamuz), impacto económico y cultural.		\|description=Artículo enciclopédico sobre el aceite de oliva en la provincia de Córdoba (España), abordando su historia, producción, variedades, Denominaciones de Origen Protegidas (DOP Baena, Priego de Córdoba, Lucena, Montoro-Adamuz), impacto económico y cultural.
	}}		}}
	El '''aceite de oliva en la provincia de Córdoba''' es uno de los productos agroalimentarios más emblemáticos de la provincia de [[Córdoba (España)\|Córdoba]]. La economía rural cordobesa ha estado vinculada al olivar desde tiempos antiguos, y en la actualidad [[Córdoba (España)\|Córdoba]] se consolida como la segunda mayor provincia productora de aceite de oliva virgen extra de España, solo por detrás de Jaén.<ref name="aceitecordoba_descubre">Aceite Córdoba, “Descubre el aceite de Córdoba”, Aceitecordoba.com, (sin fecha de publicación), https://aceitecordoba.com/ (consultado el 17 de diciembre de 2024)</ref> El cultivo del olivo domina grandes extensiones del paisaje provincial y aporta un porcentaje destacado de la producción nacional (en campañas favorables ronda el 20% del total español<ref name="europapress_adamuz_centro_olivar">Europa Press, “La presidenta de la Junta inaugura en Adamuz el Centro de Recursos e Interpretación del Olivar de Sierra”, Europapress.es, 08/01/2015, https://www.europapress.es/esandalucia/cordoba/noticia-presidenta-junta-inaugura-adamuz-centro-recursos-interpretacion-olivar-sierra-20150108170214.html (consultado el 17 de diciembre de 2024)</ref>). La provincia cuenta con varias [[Denominaciones de Origen Protegidas]] (DOP) que certifican la calidad de sus aceites, entre ellas [[Baena]], [[Priego de Córdoba]], [[Lucena]] y [[Montoro-Adamuz]].<ref name="aceitecordoba_descubre" />		El '''aceite de oliva en la provincia de Córdoba''' es uno de los productos agroalimentarios más emblemáticos de la provincia de [[Córdoba (España)\|Córdoba]]. La economía rural cordobesa ha estado vinculada al olivar desde tiempos antiguos, y en la actualidad [[Córdoba (España)\|Córdoba]] se consolida como la segunda mayor provincia productora de aceite de oliva virgen extra de España, solo por detrás de Jaén.<ref name="aceitecordoba_descubre">Aceite Córdoba, “Descubre el aceite de Córdoba”, Aceitecordoba.com, (sin fecha de publicación), https://aceitecordoba.com/ (consultado el 17 de diciembre de 2024)</ref> El cultivo del olivo domina grandes extensiones del paisaje provincial y aporta un porcentaje destacado de la producción nacional (en campañas favorables ronda el 20% del total español<ref name="europapress_adamuz_centro_olivar">Europa Press, “La presidenta de la Junta inaugura en Adamuz el Centro de Recursos e Interpretación del Olivar de Sierra”, Europapress.es, 08/01/2015, https://www.europapress.es/esandalucia/cordoba/noticia-presidenta-junta-inaugura-adamuz-centro-recursos-interpretacion-olivar-sierra-20150108170214.html (consultado el 17 de diciembre de 2024)</ref>). La provincia cuenta con varias [[Denominación de origen\|Denominaciones de Origen Protegidas]] (DOP) que certifican la calidad de sus aceites, entre ellas [[Baena]], [[Priego de Córdoba]], [[Lucena]] y [[Denominación de Origen Aceite de Montoro-Adamuz\|Montoro-Adamuz]].<ref name="aceitecordoba_descubre" />

	== Perspectiva histórica ==		== Perspectiva histórica ==
	La presencia del olivo en la actual [[Córdoba (España)\|Córdoba]] se remonta a la época prerromana y romana. Durante la dominación romana de la Bética ([[siglos II a.C.]] – [[V d.C.]]), [[Córdoba (España)\|Córdoba]] —entonces [[Colonia Patricia Corduba]]— se convirtió en un centro oleícola de primer orden. Abundantes restos arqueológicos evidencian una intensa producción de aceite de oliva destinado a la exportación hacia Roma y otras partes del Imperio romano. Un ejemplo destacado es el Monte Testaccio en Roma, una colina artificial formada por millones de ánforas olearias desechadas; se estima que alrededor del 80% del aceite contenido en esas ánforas provenía de la Bética, con [[Córdoba (España)\|Córdoba]] y el valle del [[Guadalquivir]] entre las principales zonas productoras.<ref name="aceiteslamuralla_testaccio">Aceites La Muralla, "El Monte Testaccio y su Relación con el Aceite Español", Aceiteslamuralla.com, (sin fecha de publicación), https://aceiteslamuralla.com/es/blog/noticias/sabes-que-existe-una-colina-en-roma-gracias-al-aceite-espanol (consultado el 17 de diciembre de 2024)</ref><ref name="aceiteslamuralla_testaccio" /> Aquella floreciente industria aceitera hizo de la Bética, y muy especialmente de [[Córdoba (España)\|Córdoba]], uno de los mayores proveedores de aceite de oliva de la antigüedad clásica.		La presencia del olivo en la actual [[Córdoba (España)\|Córdoba]] se remonta a la época prerromana y romana. Durante la dominación romana de la Bética ([[siglos II a.C.]] – [[V d.C.]]), [[Córdoba (España)\|Córdoba]] —entonces [[Corduba\|Colonia Patricia Corduba]]— se convirtió en un centro oleícola de primer orden. Abundantes restos arqueológicos evidencian una intensa producción de aceite de oliva destinado a la exportación hacia Roma y otras partes del Imperio romano. Un ejemplo destacado es el Monte Testaccio en Roma, una colina artificial formada por millones de ánforas olearias desechadas; se estima que alrededor del 80% del aceite contenido en esas ánforas provenía de la Bética, con [[Córdoba (España)\|Córdoba]] y el valle del [[Guadalquivir]] entre las principales zonas productoras.<ref name="aceiteslamuralla_testaccio">Aceites La Muralla, "El Monte Testaccio y su Relación con el Aceite Español", Aceiteslamuralla.com, (sin fecha de publicación), https://aceiteslamuralla.com/es/blog/noticias/sabes-que-existe-una-colina-en-roma-gracias-al-aceite-espanol (consultado el 17 de diciembre de 2024)</ref><ref name="aceiteslamuralla_testaccio" /> Aquella floreciente industria aceitera hizo de la Bética, y muy especialmente de [[Córdoba (España)\|Córdoba]], uno de los mayores proveedores de aceite de oliva de la antigüedad clásica.

	Tras la caída del Imperio romano, el cultivo del olivo en [[Córdoba (España)\|Córdoba]] sufrió altibajos pero perduró durante la época visigoda y emiral. En el periodo andalusí ([[ss. VIII-XV]]), Al-Ándalus mantuvo e incrementó la tradición oleícola: se introdujeron mejoras agrícolas e hidráulicas que beneficiaron al regadío de huertas y posiblemente de algunos olivares. El aceite de oliva continuó siendo un producto esencial en la dieta, la medicina y la iluminación. Documentos medievales señalan a [[Córdoba (España)\|Córdoba]] como tierra de olivos, y geógrafos árabes elogiaron la calidad de sus aceites.		Tras la caída del Imperio romano, el cultivo del olivo en [[Córdoba (España)\|Córdoba]] sufrió altibajos pero perduró durante la época visigoda y emiral. En el periodo andalusí ([[ss. VIII-XV]]), Al-Ándalus mantuvo e incrementó la tradición oleícola: se introdujeron mejoras agrícolas e hidráulicas que beneficiaron al regadío de huertas y posiblemente de algunos olivares. El aceite de oliva continuó siendo un producto esencial en la dieta, la medicina y la iluminación. Documentos medievales señalan a [[Córdoba (España)\|Córdoba]] como tierra de olivos, y geógrafos árabes elogiaron la calidad de sus aceites.
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	El [[siglo XIX]] marcó un punto de inflexión con el desarrollo agrícola e industrial en [[Córdoba (España)\|Córdoba]]. La expansión de la red ferroviaria a mediados del [[siglo XIX]] facilitó la salida de aceite hacia los puertos y mercados interiores.<ref name="scribd_chimeneas">Alberto M., "Las chimeneas industriales en Córdoba: Mudos testigos de antiguos complejos fabriles del aceite de oliva", Scribd, (sin fecha de publicación), https://de.scribd.com/document/293973296/LAS-CHIMENEAS-INDUSTRIALES-EN-LA-CIUDAD-DE-CORDOBA-MUDOS-TESTIGOS-DE-ANTIGUOS-COMPLEJOS-FABRILES-DEL-ACEITE-DE-OLIVA (consultado el 17 de diciembre de 2024)</ref> En la capital y otras localidades surgieron grandes fábricas aceiteras familiares, como la de [[Carbonell]] (fundada en [[1866]] por [[Antonio Carbonell Llácer\|Antonio Carbonell y Llácer]])<ref name="scribd_chimeneas" /> y la de [[Rodríguez Hermanos]], entre otras. Estas industrias modernizaron el proceso de elaboración, incorporando prensas hidráulicas y calderas de vapor, y lograron proyectar el aceite cordobés a escala internacional. Hacia finales del [[siglo XIX]] y comienzos del [[siglo XX]], la firma [[Aceites Carbonell\|Carbonell]], bajo la dirección de [[Carlos Carbonell y Morand]], llegó a ser una de las mayores exportadoras de aceite de oliva en el mundo,<ref name="scribd_chimeneas" /> enviando sus aceites a diversos continentes. De esta época quedan como testimonio algunas chimeneas industriales en [[Córdoba (España)\|Córdoba capital]] (por ejemplo, la [[chimenea de la antigua fábrica Carbonell]]), vestigios de aquel pujante complejo fabril.<ref name="scribd_chimeneas" /><ref name="scribd_chimeneas" />		El [[siglo XIX]] marcó un punto de inflexión con el desarrollo agrícola e industrial en [[Córdoba (España)\|Córdoba]]. La expansión de la red ferroviaria a mediados del [[siglo XIX]] facilitó la salida de aceite hacia los puertos y mercados interiores.<ref name="scribd_chimeneas">Alberto M., "Las chimeneas industriales en Córdoba: Mudos testigos de antiguos complejos fabriles del aceite de oliva", Scribd, (sin fecha de publicación), https://de.scribd.com/document/293973296/LAS-CHIMENEAS-INDUSTRIALES-EN-LA-CIUDAD-DE-CORDOBA-MUDOS-TESTIGOS-DE-ANTIGUOS-COMPLEJOS-FABRILES-DEL-ACEITE-DE-OLIVA (consultado el 17 de diciembre de 2024)</ref> En la capital y otras localidades surgieron grandes fábricas aceiteras familiares, como la de [[Carbonell]] (fundada en [[1866]] por [[Antonio Carbonell Llácer\|Antonio Carbonell y Llácer]])<ref name="scribd_chimeneas" /> y la de [[Rodríguez Hermanos]], entre otras. Estas industrias modernizaron el proceso de elaboración, incorporando prensas hidráulicas y calderas de vapor, y lograron proyectar el aceite cordobés a escala internacional. Hacia finales del [[siglo XIX]] y comienzos del [[siglo XX]], la firma [[Aceites Carbonell\|Carbonell]], bajo la dirección de [[Carlos Carbonell y Morand]], llegó a ser una de las mayores exportadoras de aceite de oliva en el mundo,<ref name="scribd_chimeneas" /> enviando sus aceites a diversos continentes. De esta época quedan como testimonio algunas chimeneas industriales en [[Córdoba (España)\|Córdoba capital]] (por ejemplo, la [[chimenea de la antigua fábrica Carbonell]]), vestigios de aquel pujante complejo fabril.<ref name="scribd_chimeneas" /><ref name="scribd_chimeneas" />

	En el [[siglo XX]], especialmente tras la posguerra, la producción de aceite de oliva experimentó procesos de colectivización y modernización tecnológica. En las décadas de [[1950]] y 1960 nacieron numerosas cooperativas olivareras locales, uniendo a pequeños agricultores para molturar conjuntamente su cosecha y mejorar la comercialización. Estas cooperativas se esparcieron por la geografía provincial ([[Baena]], [[Priego de Córdoba\|Priego]], [[Lucena]], [[Montilla]], etc.), sentando las bases del modelo actual. A partir de los años 1970-1980, la introducción de sistemas continuos de extracción (centrífugas) reemplazó gradualmente a los molinos de piedra y prensas tradicionales, aumentando el rendimiento y la calidad del aceite. Asimismo, se difundieron prácticas agronómicas modernas: uso de tractores, tratamientos fitosanitarios, nuevas podas y, en regadíos, instalación de riego por goteo en olivar.		En el [[siglo XX]], especialmente tras la posguerra, la producción de aceite de oliva experimentó procesos de colectivización y modernización tecnológica. En las décadas de [[:Categoría:Años 1950\|1950]] y [[:Categoría:Años 1960\|1960]] nacieron numerosas cooperativas olivareras locales, uniendo a pequeños agricultores para molturar conjuntamente su cosecha y mejorar la comercialización. Estas cooperativas se esparcieron por la geografía provincial ([[Baena]], [[Priego de Córdoba\|Priego]], [[Lucena]], [[Montilla]], etc.), sentando las bases del modelo actual. A partir de los años 1970-1980, la introducción de sistemas continuos de extracción (centrífugas) reemplazó gradualmente a los molinos de piedra y prensas tradicionales, aumentando el rendimiento y la calidad del aceite. Asimismo, se difundieron prácticas agronómicas modernas: uso de tractores, tratamientos fitosanitarios, nuevas podas y, en regadíos, instalación de riego por goteo en olivar.

	Hacia finales del [[siglo XX]] y comienzos del [[siglo XXI]], el sector oleícola cordobés se orientó cada vez más a la calidad y la diferenciación. Se crearon [[Denominaciones de Origen Protegidas]] para varias comarcas tradicionales (la [[DOP Baena]] obtuvo reconocimiento en [[1981]]; [[DOP Priego de Córdoba\|Priego de Córdoba]] en [[1995]]; [[DOP Lucena\|Lucena]] en [[2008]]; [[DOP Montoro-Adamuz\|Montoro-Adamuz]] en [[2010]], entre otras fechas), con el fin de proteger y promocionar los aceites locales. Paralelamente, empresas cordobesas comenzaron a envasar aceite de oliva virgen extra de alta gama, logrando premios nacionales e internacionales. En las primeras décadas del [[siglo XXI]], los aceites virgen extra de [[Córdoba (España)\|Córdoba]] –especialmente los amparados por DOP– han cosechado galardones que los sitúan entre los mejores del mundo, y la provincia se ha consolidado como una potencia tanto en volumen como en excelencia del aceite de oliva.		Hacia finales del [[siglo XX]] y comienzos del [[siglo XXI]], el sector oleícola cordobés se orientó cada vez más a la calidad y la diferenciación. Se crearon [[Denominaciones de Origen Protegidas]] para varias comarcas tradicionales (la [[DOP Baena]] obtuvo reconocimiento en [[1981]]; [[DOP Priego de Córdoba\|Priego de Córdoba]] en [[1995]]; [[DOP Lucena\|Lucena]] en [[2008]]; [[DOP Montoro-Adamuz\|Montoro-Adamuz]] en [[2010]], entre otras fechas), con el fin de proteger y promocionar los aceites locales. Paralelamente, empresas cordobesas comenzaron a envasar aceite de oliva virgen extra de alta gama, logrando premios nacionales e internacionales. En las primeras décadas del [[siglo XXI]], los aceites virgen extra de [[Córdoba (España)\|Córdoba]] –especialmente los amparados por DOP– han cosechado galardones que los sitúan entre los mejores del mundo, y la provincia se ha consolidado como una potencia tanto en volumen como en excelencia del aceite de oliva.

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Denominaciones de Origen

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	== Denominaciones de Origen ==		== Denominaciones de Origen ==
	En la provincia de Córdoba, del mismo modo que en el resto de España, todas la denominaciones de Origen son de vírgenes, nunca de aceite de oliva ni de aceite de orujo de oliva, existen dos Denominación de origen:		En la provincia de Córdoba, del mismo modo que en el resto de España, todas la denominaciones de Origen son de vírgenes, nunca de aceite de oliva ni de aceite de orujo de oliva, existen dos Denominación de origen:

			* [[Denominación de Origen Aceite de Montoro-Adamuz]]
	* [[Denominación de origen Aceite de Oliva Virgen de Baena]]		* [[Denominación de origen Aceite de Oliva Virgen de Baena]]
	* [[Denominación de origen Aceite de Oliva Virgen de Priego de Córdoba]]		* [[Denominación de Origen Aceite de Priego de Córdoba]]
			* [[Denominación de origen Aceite de Oliva Virgen de Priego de Córdoba]]

	==Uso alimentario==		==Uso alimentario==

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Es el zumo de las aceitunas se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios del consumo de los aceites de oliva.

== Denominaciones de Origen ==
En la provincia de Córdoba, del mismo modo que en el resto de España, todas la denominaciones de Origen son de vírgenes, nunca de aceite de oliva ni de aceite de orujo de oliva, existen dos Denominación de origen:
* [[Denominación de origen Aceite de Oliva Virgen de Baena]]
* [[Denominación de origen Aceite de Oliva Virgen de Priego de Córdoba]]

==Uso alimentario==
Los aceites de oliva se usan en crudo para condimentar ensaladas, gazpachos y otras sopas frías. También se emplea con el pan en desayunos y meriendas.

En diversos guisos y repostería se usan aceites de oliva como ingrediente.

En España, especialmente en la regiones productoras, se usa para freír. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a "humear") se puede usar varias veces.

== Relación de producción aceitera a nivel estatal y mundial ==
Los datos de producción a nivel mundial de Córdoba son significativos, junto con los de la provincia de Jaén (230.000 toneladas de aceite de oliva), aún habiendose producido un descenso en la producción el año agrícola [[2005]]-[[2006]] ha generado.

A nivel estatal la provincia de Córdoba se encuentra en segundo lugar con 170.000 toneladas producidas, de las 880.000 toneladas que en el año agrícola [[2005]]-[[2006]] ha producido España. A nivel mundial Córdoba se encuentra en cuarto lugar, tras Italia (con 600.000 toneladas), Grecia (424.000 toneladas), Jaén y Túnez (200.000 toneladas).

En la antigüedad, al igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el peso mayor recaía algo más al oeste que actualmente (con el predominio actual de Córdoba y sobre todo Jaén).

== Enlaces externos ==
* [http://www.dobaena.com/ Denominación de origen Aceite de Oliva Virgen de Baena]

[[Categoría:Gastronomía|Aceite oliva]]

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	=== Técnicas de cultivo y variedades de olivo ===		=== Técnicas de cultivo y variedades de olivo ===
	[[Archivo:Olivo II.jpg\|miniaturadeimagen\|~~191x191px~~]]		[[Archivo:Olivo II.jpg\|miniaturadeimagen\|192x192px]]
	El cultivo del olivo en [[Córdoba (España)\|Córdoba]] combina métodos tradicionales y tecnologías modernas. En buena parte de la provincia predomina aún el olivar de secano, de marco amplio (6x6 u 8x8 metros entre árboles) y con árboles podados en forma de vaso tradicional. No obstante, en las últimas décadas se han introducido plantaciones más intensivas, incluyendo olivar en seto (superintensivo) en fincas puntuales, especialmente con variedades como [[Arbequina]]. La mecanización es habitual en las labores agrícolas: la recolección mecanizada mediante vibradores y paraguas invertidos se utiliza extensamente en campiña llana y en fincas grandes, mientras que en laderas pronunciadas de la [[Sierras Subbéticas\|Subbética]] o [[Sierra Morena]] todavía se realiza la cosecha manual o semi-manual (vareo con lonas), dada la dificultad orográfica. Las técnicas de riego localizado (goteo) se han implementado en algunos olivares de campiña para estabilizar producciones, aunque la mayoría del olivar cordobés sigue siendo de secano y por tanto muy dependiente de las precipitaciones anuales.		El cultivo del olivo en [[Córdoba (España)\|Córdoba]] combina métodos tradicionales y tecnologías modernas. En buena parte de la provincia predomina aún el olivar de secano, de marco amplio (6x6 u 8x8 metros entre árboles) y con árboles podados en forma de vaso tradicional. No obstante, en las últimas décadas se han introducido plantaciones más intensivas, incluyendo olivar en seto (superintensivo) en fincas puntuales, especialmente con variedades como [[Arbequina]]. La mecanización es habitual en las labores agrícolas: la recolección mecanizada mediante vibradores y paraguas invertidos se utiliza extensamente en campiña llana y en fincas grandes, mientras que en laderas pronunciadas de la [[Sierras Subbéticas\|Subbética]] o [[Sierra Morena]] todavía se realiza la cosecha manual o semi-manual (vareo con lonas), dada la dificultad orográfica. Las técnicas de riego localizado (goteo) se han implementado en algunos olivares de campiña para estabilizar producciones, aunque la mayoría del olivar cordobés sigue siendo de secano y por tanto muy dependiente de las precipitaciones anuales.

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	La vida rural y las tradiciones de la provincia están estrechamente ligadas a la olivicultura. Cada año, entre los meses de noviembre a enero, miles de jornaleros participan en la campaña de la aceituna, ya sea en la recolección en el campo o en el trabajo de las almazaras. En [[Córdoba (España)\|Córdoba]], el olivar es la campaña agrícola más importante en generación de empleo: en una temporada de cosecha media se calculan unos tres millones de jornales (días de trabajo) ligados a la aceituna,<ref name="abc_empleos">ABC, “El 83% de los empleos ofertados para las campañas del olivar y la naranja de Córdoba se quedan sin cubrir”, ABC.es, 09/12/2024, https://www.abc.es/espana/andalucia/cordoba/empleos-ofertados-campanas-olivar-naranja-cordoba-quedan-20241209005726-nts.html (consultado el 17 de diciembre de 2024)</ref> pudiendo superar los cuatro millones en una cosecha excepcional. Familias enteras de las zonas olivareras han transmitido de generación en generación los saberes del cultivo: la poda en primavera, el aceite de aceituna "máchica" o de primera molienda que antaño se apartaba para autoconsumo, las recetas tradicionales con aceite nuevo (como los remojones y salmorejos), etc. Fiestas locales celebran el final de la recolección o la degustación del primer aceite del año.		La vida rural y las tradiciones de la provincia están estrechamente ligadas a la olivicultura. Cada año, entre los meses de noviembre a enero, miles de jornaleros participan en la campaña de la aceituna, ya sea en la recolección en el campo o en el trabajo de las almazaras. En [[Córdoba (España)\|Córdoba]], el olivar es la campaña agrícola más importante en generación de empleo: en una temporada de cosecha media se calculan unos tres millones de jornales (días de trabajo) ligados a la aceituna,<ref name="abc_empleos">ABC, “El 83% de los empleos ofertados para las campañas del olivar y la naranja de Córdoba se quedan sin cubrir”, ABC.es, 09/12/2024, https://www.abc.es/espana/andalucia/cordoba/empleos-ofertados-campanas-olivar-naranja-cordoba-quedan-20241209005726-nts.html (consultado el 17 de diciembre de 2024)</ref> pudiendo superar los cuatro millones en una cosecha excepcional. Familias enteras de las zonas olivareras han transmitido de generación en generación los saberes del cultivo: la poda en primavera, el aceite de aceituna "máchica" o de primera molienda que antaño se apartaba para autoconsumo, las recetas tradicionales con aceite nuevo (como los remojones y salmorejos), etc. Fiestas locales celebran el final de la recolección o la degustación del primer aceite del año.
			[[Archivo:Museo del olivar Baena.jpg\|miniaturadeimagen\|380x380px\|Museo del Olivar en Baena]]
	La olivicultura cordobesa también ha dado pie al desarrollo de un patrimonio cultural e industrial. En [[Baena]], por ejemplo, existe el [[Museo del Olivar y el Aceite]], y en [[Adamuz]] se ha inaugurado un [[Centro de Interpretación del Olivo de Sierra Morena]], recuperando la antigua fábrica de los Maynéz para difundir la historia local del aceite.<ref name="europapress_adamuz_centro_olivar" /><ref name="europapress_adamuz_centro_olivar" /> Elementos del pasado industrial, como las [[chimenea de la antigua fábrica Carbonell\|chimeneas de Carbonell]] en [[Córdoba (España)\|Córdoba capital]], han sido propuestos como recursos turísticos y culturales.<ref name="scribd_chimeneas" /> Además, prácticas como el oleoturismo están en auge: cooperativas y almazaras ofrecen visitas guiadas, catas de aceite y experiencias en torno al olivar, atrayendo visitantes interesados en la cultura del aceite de oliva.		La olivicultura cordobesa también ha dado pie al desarrollo de un patrimonio cultural e industrial. En [[Baena]], por ejemplo, existe el [[Museo del Olivar y el Aceite]], y en [[Adamuz]] se ha inaugurado un [[Centro de Interpretación del Olivo de Sierra Morena]], recuperando la antigua fábrica de los Maynéz para difundir la historia local del aceite.<ref name="europapress_adamuz_centro_olivar" /><ref name="europapress_adamuz_centro_olivar" /> Elementos del pasado industrial, como las [[chimenea de la antigua fábrica Carbonell\|chimeneas de Carbonell]] en [[Córdoba (España)\|Córdoba capital]], han sido propuestos como recursos turísticos y culturales.<ref name="scribd_chimeneas" /> Además, prácticas como el oleoturismo están en auge: cooperativas y almazaras ofrecen visitas guiadas, catas de aceite y experiencias en torno al olivar, atrayendo visitantes interesados en la cultura del aceite de oliva.

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	El Consejo Regulador de la [[DOP Lucena]] vela por que solo los aceites virgen extra que cumplen los requisitos de calidad puedan usar su contraetiqueta. Entre las almazaras adscritas se encuentran cooperativas importantes como la [[Cooperativa Olivarera de Lucena]] (SCA Ntra Sra de Araceli), la SCA Olivarera de [[Montilla]], la de [[Moriles]], y algunas almazaras privadas. Dado que es una DOP más joven, su producción certificada es menor en volumen comparada con [[DOP Baena\|Baena]] o [[DOP Priego de Córdoba\|Priego]], pero va en aumento a medida que más operadores se inscriben. La [[DOP Lucena]] realiza labores de promoción local, como catas dirigidas y presencia en ferias, para dar a conocer las virtudes de su aceite monovarietal. Asimismo, trabaja en la mejora continua de la calidad, incidiendo en la recolección temprana y la extracción en frío. Los agricultores de la zona han adoptado con entusiasmo la denominación, viendo en ella una oportunidad para destacar su producto. El aceite de [[DOP Lucena\|Lucena]] se caracteriza por su gran estabilidad y resistencia al enranciamiento,<ref name="cooplucena_do" /> cualidad muy valorada que permite conservar sus propiedades por largo tiempo.		El Consejo Regulador de la [[DOP Lucena]] vela por que solo los aceites virgen extra que cumplen los requisitos de calidad puedan usar su contraetiqueta. Entre las almazaras adscritas se encuentran cooperativas importantes como la [[Cooperativa Olivarera de Lucena]] (SCA Ntra Sra de Araceli), la SCA Olivarera de [[Montilla]], la de [[Moriles]], y algunas almazaras privadas. Dado que es una DOP más joven, su producción certificada es menor en volumen comparada con [[DOP Baena\|Baena]] o [[DOP Priego de Córdoba\|Priego]], pero va en aumento a medida que más operadores se inscriben. La [[DOP Lucena]] realiza labores de promoción local, como catas dirigidas y presencia en ferias, para dar a conocer las virtudes de su aceite monovarietal. Asimismo, trabaja en la mejora continua de la calidad, incidiendo en la recolección temprana y la extracción en frío. Los agricultores de la zona han adoptado con entusiasmo la denominación, viendo en ella una oportunidad para destacar su producto. El aceite de [[DOP Lucena\|Lucena]] se caracteriza por su gran estabilidad y resistencia al enranciamiento,<ref name="cooplucena_do" /> cualidad muy valorada que permite conservar sus propiedades por largo tiempo.

	=== [[DOP Montoro-Adamuz]] ===		=== [[Denominación de Origen Aceite de Montoro-Adamuz\|DOP Montoro-Adamuz]] ===
	La [[DOP Montoro-Adamuz]] (reconocida oficialmente en [[2008]]) certifica los aceites vírgenes extra provenientes de la [[Sierra Morena]] cordobesa, en el cuadrante noreste de la provincia. Su zona de producción abarca unas '''55.000 hectáreas de olivar de sierra''',<ref name="lacomunal_do_montoro_adamuz" /><ref name="facebook_montoro_do">Oficina de Turismo Montoro, "La Denominación de Origen Montoro-Adamuz...", Facebook, (fecha de publicación de la entrada correspondiente), https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1209151164545523&id=100063519524873 (consultado el 17 de diciembre de 2024)</ref> localizadas principalmente en los municipios de [[Montoro]] y [[Adamuz]], así como en áreas colindantes de [[Espiel]], [[Hornachuelos]], [[Villafranca de Córdoba]], [[Obejo]] y otros de la comarca del [[Alto Guadalquivir (comarca)\|Alto Guadalquivir]]. Es un olivar muy distinto al de campiña: aquí predominan las laderas y cerros de [[Sierra Morena]], con pendientes medias del 23%,<ref name="europapress_adamuz_centro_olivar" /> altitudes entre 300 y 700 m, y suelos pobres de sierra. Muchos olivos są centenarios, dispuestos en bancales o terrazas rústicas, lo que da un paisaje singular y agreste.		La DOP Montoro-Adamuz (reconocida oficialmente en [[2008]]) certifica los aceites vírgenes extra provenientes de la [[Sierra Morena]] cordobesa, en el cuadrante noreste de la provincia. Su zona de producción abarca unas '''55.000 hectáreas de olivar de sierra''',<ref name="lacomunal_do_montoro_adamuz" /><ref name="facebook_montoro_do">Oficina de Turismo Montoro, "La Denominación de Origen Montoro-Adamuz...", Facebook, (fecha de publicación de la entrada correspondiente), https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1209151164545523&id=100063519524873 (consultado el 17 de diciembre de 2024)</ref> localizadas principalmente en los municipios de [[Montoro]] y [[Adamuz]], así como en áreas colindantes de [[Espiel]], [[Hornachuelos]], [[Villafranca de Córdoba]], [[Obejo]] y otros de la comarca del [[Alto Guadalquivir (comarca)\|Alto Guadalquivir]]. Es un olivar muy distinto al de campiña: aquí predominan las laderas y cerros de [[Sierra Morena]], con pendientes medias del 23%,<ref name="europapress_adamuz_centro_olivar" /> altitudes entre 300 y 700 m, y suelos pobres de sierra. Muchos olivos są centenarios, dispuestos en bancales o terrazas rústicas, lo que da un paisaje singular y agreste.

	Las variedades de aceituna características de [[DOP Montoro-Adamuz\|Montoro-Adamuz]] son las de la estirpe [[Picual]]: localmente conocidas como Nevadillo Blanco y [[Nevadillo negro\|Nevadillo Negro]], adaptadas a la sierra.<ref name="lacomunal_do_montoro_adamuz" /> Junto a ellas, se cultivan [[Picudo]], [[Lechín]] de Córdoba y Carrasqueño de [[Sierra Morena]],<ref name="lacomunal_do_montoro_adamuz" /> conformando un coupage tradicional. Estas aceitunas, recolectadas generalmente a mano o con vibradores portátiles por la dificultad del terreno, producen aceites de personalidad marcada: muy frutados verdes, con aroma intenso a oliva fresca, alto amargor y picante pronunciado, debido a su extraordinaria riqueza en polifenoles y oleocanthal. Son aceites de color verde oscuro y excepcional estabilidad, reconocidos por sus propiedades saludables (alto contenido en antioxidantes naturales).		Las variedades de aceituna características de [[DOP Montoro-Adamuz\|Montoro-Adamuz]] son las de la estirpe [[Picual]]: localmente conocidas como Nevadillo Blanco y [[Nevadillo negro\|Nevadillo Negro]], adaptadas a la sierra.<ref name="lacomunal_do_montoro_adamuz" /> Junto a ellas, se cultivan [[Picudo]], [[Lechín]] de Córdoba y Carrasqueño de [[Sierra Morena]],<ref name="lacomunal_do_montoro_adamuz" /> conformando un coupage tradicional. Estas aceitunas, recolectadas generalmente a mano o con vibradores portátiles por la dificultad del terreno, producen aceites de personalidad marcada: muy frutados verdes, con aroma intenso a oliva fresca, alto amargor y picante pronunciado, debido a su extraordinaria riqueza en polifenoles y oleocanthal. Son aceites de color verde oscuro y excepcional estabilidad, reconocidos por sus propiedades saludables (alto contenido en antioxidantes naturales).