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Incorporación de Notas cordobesas, de Ricardo de Montis

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|title=De Arte Culinario (Notas cordobesas)
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|description=De Arte Culinario, texto de Ricardo de Montis incluido en Notas cordobesas.
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'''De Arte Culinario''' es una de las notas incluidas en ''Notas cordobesas. Recuerdos del pasado'', de [[Ricardo de Montis]].

== Texto ==

Antiguamente, cuando había más apego que hoy al hogar y las familias celebraban en él toda clase de fiestas, ¡que inusitado movimiento advertíase en las casas, al aproximarse la Pascua de Navidad y la Semana Santa y en vísperas de los días del padre, de la madre o de cualquiera otra persona de respetabilidad!

Las señoras que, entonces, como los árabes, gustaban de vivir de espaldas a la calle y eran poco amigas de paseos y diversiones, al llegar las épocas indicadas no se daban punto de reposo y pasaban horas y horas, auxiliadas por sus sirvientes, en la cocina condimentando manjares y dulces exquisitos para las comidas extraordinarias conque se celebraban las grandes solemnidades y los acontecimientos íntimos.

Al acercarse la Nochebnena [sic] todas las mujeres, hasta las de clase social más elevada, convertíanse en cocineras y unas se dedicaban a confeccionar las frutas de sartén, otras a preparar las batatas en almíbar y otras a hacer los roscos de aguardiente y los mantecados que luego llevaban al horno del amigo o del conocido para que los cocieran, en unión de las remolachas con destino a la ensalada indispensable en la cena del 24 de Diciembre.

En los primeros días de la Semana Santa la familia, sentada alrededor de la mesa estufa, acordaba la composición de las variadas comidas de vigilia y el martes y miércoles confeccionábase las tortas de aceite y los hornazos llenos de huevos duros que, luego de cocidos en la tahona, servían de desayuno y para obsequiar a los amigos y a los muchachos.

Para las fiestas onomásticas, además de preparar algún plato extraordinario, hecho con arreglo a las instrucciones del libro de cocina y que no siempre resultaba tan exquisito como asegurase el autor, en unas casas hacían sabrosos pestiños y en otras preparaban grandes fuentes de arroz con leche, gachas o natillas.

No pocas familias también fabricaban ciertos licores, como los llamados de café y rosolí, predilectos de las mujeres.

En época de persistentes lluvias y de avenidas del Guadalquivir pescábase en Córdoba gran cantidad de sábalos y éstos constituían un manjar indispensable en todas las mesas; las familias que los compraban enviábanlos, para que los despojaran de las espinas, a las pastelerías, donde, utilizando el horno, se las quitaban por un sencillo procedimiento.

En la mayoría de los huertos, jardines y patios de nuestra ciudad había toronjas ingertadas [sic] en naranjos y abundantes cidras que utilizábanse para hacer exquisitos almíbares.

Cuando llegaba la época de coger las cidras eran colocadas en los balcones, tanto del interior como del exterior de las casas, con el objeto de que se curasen al sol y al aire libre.

Muchos labradores poseían colmenas, donde las abejas elaboraban rica miel, que aquellos destinaban a postre de sus comidas y a regalos para deudos y amigos.

En los tiempos a que nos referimos, en todas las casas, tanto de personas de elevada posición social como de la clase media, para el desayuno o el almuerzo era imprescindible el chocolate y muchas familias preferían que lo elaborasen en su domicilio a comprarlo en las confiterías o almacenes de comestibles, para tener la seguridad de que no estaba adulterado.

Cuando terminaban las operaciones de la matanza y de la preparación de las aceitunas y la despensa estaba bien repleta de orzas atiborradas de carne de cerdo y la enorme campana de la chimenea de la cocina llena de morcillas y chorizos colgados en cañas, llamaban a uno de los chocolateros que trabajaban a domicilio para que elaborase algunas tareas del exquisito preparado, al que no faltaba quien aplicara el calificativo de manjar de los dioses.

En una de las dependencias mis amplias del piso bajo de la casa el chocolatero establecía su fábrica y comenzaba la labor siempre rodeado de chiquillos yen presencia de alguna persona mayor encargada de inspeccionar el trabajo.

Después de bien machacado el cacao en el enorme mortero de madera comenzaba la interminable operación de elaborar, a brazo, la pasta, siguiendo otras manipulaciones que concluían con la colocación de aquélla en los moldes de hoja de lata, de donde salía con las porciones correspondientes a cada jícara marcadas, en disposición de pasar a la reluciente chocolatera de cobre y de allí a la taza frailuna en que era servido, con su acompañamiento de tortillas de pastelería, bollos de manteca o tortas de Mallorca.

Las familias que, para evitarse molestias, no mandaban hacer el chocolate en sus casas, adquirían, con preferencia al de las fábricas de más renombre, el elaborado en Córdoba, en casa de Orive, en la cerería de la Catedral o en la confitería Suiza.

En nuestra capital había dos o tres familias que se dedicaban a fabricar piñonate para venderlo al público y esta industria pasaba de padres a hijos, habiendo llegado hasta nuestros días.

El piñonate, dulce que puede competir con el turrón, sólo se suele expender en dos épocas del año; en la Pascua de Navidad y en la feria de Nuestra Señora de la Salud; durante la primera en algún portal de la calle de la Espartería y en la feria de Mayo en una de las casetas próximas a la Puerta de Gallegos.

Allí, encima de una mesa o sobre las tablas de la anaquelería, vése, en pilas, gran número de envoltorios de papel blanco, cada uno de los cuales contiene media libra de piñonate.

Y aunque la mercancía se halla oculta a la vista del publico y nadie la anuncia ni nadie la pregona, los cordobeses amantes de la tradición acuden a comprarla y estos antiguos industriales ven desaparecer rápidamente los montones de envoltorios de papel, sin recurrir al reclamo porque, como asegura muy acertadamente una vieja frase popular “el buen paño en el arca se vende”.

Antiguamente, así como había familias cordobesas en las que estaba vinculada la industria de fabricar piñonate, también existían otras, en mayor número que aquellas, dedicadas a hacer otro dulce no menos exquisito y más popular que el mencionado, los pestiños.

Tampoco elaborábanse estos durante todo el año, sino en determinadas épocas; en Pascua de Navidad, en Semana Santa y en las vísperas de las fiestas de Todos los Santos, de San José, San Rafael y otras.

En esos días las personas que ejercían tal industria no se daban punto de reposo, pasaban toda la noche en vela, para poder cumplir los numerosos encargos que recibieran y poner a la venta gran cantidad de dicho artículo, que puede considerarse intermedio entre el dulce y la fruta de sartén.

Apenas amanecía, en los portales de las casas donde habitaban las familias dedicadas a tal industria y en algunos de los mercados y de las calles contiguas a la plaza de la Corredera, aparecía, sobre toscas mesas, grandes y pintarrajeados lebrillos de Talavera, llenos de sabrosos pestiños bañados en miel y emborrizados en azúcar.

Y no había hombre madrugador ni despensera que para celebrar la festividad del día dejara de endulzarse la boca con unos pestiños antes de matar el gusanillo apurando las indispensables chicuelas de aguardiente.

Las personas del pueblo que celebraban su fiesta onomástica, al encontrar a un amigo en la calle invitábanle para que les acompañase al puesto de los pestiños más próximo y allí le obsequiaban, completando después el agasajo en una taberna.

La clase media en las festividades indicadas también hacia gran consumo de pestiños, pues servíanlos para el desayuno y para ofrecerlos a cuantas personas visitaban la casa en aquellos días.

Los chiquillos madrugaban más que de ordinario, ansiosos de saborear lo que para ellos era algo así como un manjar de los dioses

Muchas mujeres, en tiempos ya lejanos, dedicábanse a guisar y vender caracoles, ayudando, con este humilde comercio, a satisfacer las necesidades más perentorias de la familia.

Muy temprano, casi al amanecer, los hijos de las mujeres aludidas y sus maridos, en las épocas de paro por falta de trabajo, dirigíanse a la Sierra, con sacos y canastos, para hacer buena provisión de caracoles.

Cogían a la vez que estos, espárragos y madroños, cardos, bellotas, yerbas aromáticas y todo lo que se les presentaba y podía proporcionarles alguna utilidad.

Al anochecer regresaban a sus hogares, con una carga enorme, y acto seguido las mujeres vaciaban los caracoles en grandes macetas o lebrillos, donde los tenían algún tiempo para ayunarlos.

Luego, bien limpios en fuerza de lavarlos multitud de veces, echábanlos en la caldera de colar y allí los condimentaban, siendo el elemento principal de su aliño la pimentilla o cornetillas picantes.

Cuando estaba terminado el guiso trasladábanlo de la caldera a grandes ollas y las caracoleras se lanzaban a la calle para expender su mercancía.

En cada mano llevaban una olla cogida de una cuerda sujeta a las asas, y, a veces, otra mayor sobre la cabeza, realizando verdaderos prodigios de equilibrio.

Una de las ollas ostentaba en la boca, a guisa de tapadera, una taza de pedernal, que servía de medida; cada taza valía la módica suma de dos cuartos.

La vendedora no cesaba de lanzar este pregón, largo, monótono y triste, como el llamamiento del almuédano: Caracuul guisado, y eran innumerables las personas que la llamaban para comprarle la mercancía.

Esta constituía el almuerzo predilecto de los albañiles y se la podía considerar como plato indispensable, no sólo en la mesa de los pobres, sino en la de muchas familias de la clase media.

Había épocas del año en que la venta de caracoles proporcionaba pingües ganancias; una era la de la concentración de quintos y otra la de la Feria de Nuestra Señora de la Salud. En dichas épocas todos los caracoles que la sierra y la campiña producían hubiéranse consumido siendo posible cogerlos y guisarlos.

Algunas mujeres, no tantas como al comercio de los caracoles, dedicábanse a la venta de membrillos cocidos. Podían ser calificadas de heraldos del Otoño, pués [sic] aparecían al aproximarse esta estación, aumentando su tristeza con la de un pregón que semejaba un quejido lastimero.

Muchas personas compraban los membrillos cocidos para postres de las comidas y los chiquillos invertían sus ahorros en tal fruta que, en su época, desbancaba a las arropías, los barquillos y demás golosinas.

Como sucursales de los antiguos bodegones podían ser consideradas las cantinas que se improvisaban en el llano de la Victoria durante los días de la Feria de la Salud.

Bajo un toldo sujeto con unos palos cubiertos de monte, aparecía un pequeño estante lleno de platos, copas, vasos y botellas, un mostrador también de minúsculas dimensiones y varias mesas repletas de viandas que, a juzgar por sus apariencias, no debían ser muy sabrosas.

Allí acudían ganaderos y chalanes para concertar sus tratos entre copa y copa de aguardiente y, tanto al avanzar la mañana como al declinar la tarde, reuníanse en torno de las mesas gitanos, conductores de ganado y feriantes pobres, con el objeto de llenar sus estómagos de mal oliente bazofia, para ellos, sin duda, tan exquisita como los más ricos manjares.

En las horas indicadas las cantinas presentaban un pintoresco golpe de vista y eran uno de los cuadros típicos llenos de color,del famoso mercado de Nuestra Señora de la Salud.

Diciembre, 1922.

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