https://cordobapedia.datta.capital/wiki/index.php?action=history&feed=atom&title=Pepitorias 2026-04-28T19:18:27Z Historial de revisiones de esta página en la wiki MediaWiki 1.43.1 https://cordobapedia.datta.capital/wiki/index.php?title=Pepitorias&diff=49774&oldid=prev 2025-04-12T12:26:11Z

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Marcosrigal https://cordobapedia.datta.capital/wiki/index.php?title=Pepitorias&diff=49773&oldid=prev 2009-03-13T11:25:40Z

<p></p> <p><b>Página nueva</b></p><div>Cotejando un «Libro de cocina» del manuscrito por don Francisco Fernández y Castro, para uso de don José María Gómez Pozo, fechado en [[Posadas]] (Córdoba) el día 15 de octubre de 1875, llamó nuestra atención el establecimiento de varias fórmulas de pepitorias,condicionando —como es natural— la confección de las salsas a los guisados de ave. <br /> <br /> No en balde «pepitoria» —que viene de la voz latina “piperitoria, de “piper”, pimienta, es creación andaluza; su preparación se hace con todas las partes comestibles del ave, o sólo con los despojos,y cuya salsa tiene yema de huevo. Se transcriben textualmente a continuación, por considerarlas del mayor interés,como recetas y como documento.<br /> <br /> A) Se fríe el aceite y un ajo y luego se echa la gallina en pedazos y se marca bien. Después se le pone agua y se le maja canela, pimienta, clavos y almendras y se le pican ajos y perejil, y cuando se va a comer,se bate un huevo, con cuidado de que no se corte, y se echa por encima.<br /> <br /> B) De otro modo. Se pone la manteca o aceite, una poca de agua como para cocer el pollo, un poco de perejil y una cabeza de ajos, y así que esté medio cocido, se le maja una poca de especia fina y se le echa un poco de agrio de limón. Asi que esté todo se aparta, y cuando está templado, se le echa una yema de huevo, poniéndolo todo a la candela hasta que se cuaje.<br /> <br /> C) De otro modo. Se parte el ave y se pone en la cazuela y se echa sal, aceite, ajos y perejil,limón y tocino o jamón a pedacitos y se muele canela,clavos, pimienta y dos o tres,hebras de azafrán y ,si se quiere,ya que esta cocido,se le muelen almendras,y si se quiere que espese mas,se le pone un poco de miga de pan y cuando se va a comer se le echan unas yemas,teniendo cuidado que no se corten,y es mejor sacar un poco de caldo frío y batir allí las yemas primero,y luego se menea muy bien.<br /> <br /> Del manuscrito de Gomez Pozo. Posadas, 1875<br /> [[Categoría:Gastronomía]]</div>

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