Pierna de cordero rellena

Plato típico de la comarca de los Pedroches que tradicionalmente se hace por Carnaval.

Ingredientes

• 1 pierna de cordero.
• Jamón en trozos.
• Unos dientes de ajo.
• Unas ramas de perejil.
• Vino blanco bueno.
• Agua y sal.

Preparación

• Se deshuesa la pierna y se rellena con el jamón, los ajos y el perejil picaditos.
• Se cose o se ata bien para que no salga el relleno.
• Se sala unas horas antes y se mete al horno fuerte, regando de vez en cuando con vino y agua.
• Se sirve cuando está bien hecha.

Relleno

Hinojosa del Duque ofrece una variante de Relleno, sin cilantro ni hierbabuena y cociendo la tripa en un sabroso caldo hecho con garbanzos, pollo y hueso de jamón. De una forma u otra, el resultado es un sabroso embutido de pintoresco color amarillo que se puede tomar, como dijimos antes, frío o caliente como comida o para tapear acompañado del vino tinto del lugar.

Ingredientes

• 1 docena de huevos cocidos.
• 1/2 kilo de jamón serrano con su tocino.
• 3 ó 4 huevos crudos.
• 1 cucharada sopera de cilantro.
• 1 pellizco de hierbabuena.
• 1 pellizco de azafrán.
• 1 manojito de perejil picado.
• Tripa seca de vaca.

Preparación

• Se pican los huevos en trozos pequeños.
• Se corta fino el jamón (que quede la misma cantidad que de huevos). Se le puede añadir un poco de gordo picado (tocino, si el jamón no lleva mucho).
• Se añade el cilantro molido, la hierbabuena molida y el perejil picado y el azafrán.
• Se incorporan los huevos crudos para ablandar la masa y se mueve bien.
• Se lava la tripa. Se corta del tamaño del recipiente donde va a ser cocida. Se llena con la mezcla, de cuatro partes sólo tres para que no reviente, y se atan las puntas.
• Se ponen a cocer a fuego lento cubierta de agua. Para saber si está cocido, se pinchan con una aguja de hacer punto. No debe salir huevo por el agujero.
• Se saca y se deja enfriar. Se parte en lonchas y se puede comer frío o caliente. Sólo o acompañando al cocido, lentejas, etcétera.