Perol

Perol cordobés

El perol cordobés es la manifestación costumbrista por excelencia de la ciudad de Córdoba, consistente en salir al campo a cocinar y comer un guiso —generalmente arroz con pollo, fritadas de pescado o carne— en compañía de amigos, familiares o compañeros de peña. La palabra perol designa al tiempo el recipiente de cocina y la celebración misma, siendo ambos significados inseparables en el uso popular cordobés. Miguel Salcedo Hierro señaló que es una manifestación propiamente costumbrista de la ciudad de Córdoba que a partir de ella se ha ido extendiendo por la provincia y, en menor medida, por las provincias adyacentes de Sevilla, Jaén y Málaga.

Historia y origen

Las jiras campestres del siglo XIX

La tradición costumbrista cordobesa de salir al campo a celebrar una comida festiva entre amigos —denominada antaño "jira campestre"— hunde sus raíces en la propia geografía de la ciudad. Mientras Córdoba fue una ciudad amurallada de perímetro reducido, el campo que la rodeaba estaba a pocos pasos de cualquier puerta, y las huertas que poblaban sus aledaños fueron el escenario natural de estas reuniones. Los lugares preferidos de los perolistas del siglo XIX eran el entorno del parador de la Arruzafa, El Jardinito, la Huerta de San Antonio, El Mayoral, El Hierro y El Cerrillo, así como los parajes próximos a las puertas de Almodóvar y Sevilla.

La construcción de la carretera de los Arenales en la década de 1880 popularizó definitivamente el perol como tradición netamente cordobesa, desplazando los lugares de celebración hacia la Fuente de la Raja, Cañito Bazán, Fuente del Manjano, La Palomera, la Fuente de la Salud, el Puente de Hierro, el Molinillo de Sansueña, la Huerta del Rey o incluso Las Ermitas. En las primeras décadas del siglo XX eran muy frecuentados también los olivares a ambos lados de la línea férrea que parte hacia Sevilla entre el final del "Camino de los Cuartes" —hoy avenida de Medina Azahara— y los terrenos de la Electromecánicas, en los popularmente llamados Los Olivos Borrachos. Otro lugar perolístico fue el Molino de Lope García, junto al río Guadalquivir.

El auge de mediados del siglo XX

En 1947 la prensa cordobesa señalaba que el día de San Rafael abundaban las excursiones a los alcores de la Sierra, y que los caminos de los alrededores de las Ermitas y de Santo Domingo recogían el mayor contingente de "perolistas", que al regreso a la ciudad a la caída de la tarde acusaban el buen humor y la alegría de estas fiestas.

El cronista de Diario Córdoba documentaba en 1949 que hacer un "Manual del perfecto perolista" era necesario para que el perolista se ajustara en todo a las normas clásicas que le dieron cierta personalidad en el costumbrismo cordobés:

«En épocas no muy lejanas, ir de "perol" constituía un verdadero rito para el que había que reunir determinadas cualidades. Y acatar fórmulas establecidas por una experiencia larga para que la expansión campera saliese a pedir de boca.»

El escritor Manuel Medina González describió en 1955 el perol como un motivo del buen vivir genuinamente cordobés:

«Es el "perol", la comida entre amigos, fuera o dentro de la ciudad, algo consustancial de Córdoba. Es una palabra que suena bien en los oídos, que hasta llega a "hacer las bocas agua" a muchas personas, porque el "perol" significa estar un día entre los mejores amigos, comer y beber con ellos.»

La transformación de la costumbre

Con el crecimiento urbano de Córdoba en los años cincuenta y sesenta, los lugares tradicionales de perol fueron absorbidos por las construcciones de la ciudad. En 1953 la prensa ya lamentaba que los antiguos "salones" como la avenida de Medina Azahara —denominada aún "carretera de los Cuarteles"— hubieran perdido su función perolística, y que los parajes campestres quedaran cada vez más lejos del casco urbano.

En 1960 el cronista Marcelino Durán de Velilla publicó una elegía de los peroles de antaño titulada "Perolistas, paseantes domingueros y lugares que pasaron de moda", en la que documentaba los parajes históricos desaparecidos como el Cañito Bazán o la Fuente de la Salud, en cuyas inmediaciones se había construido ya el barrio del Naranjo.

En 1968 la prensa cordobesa diagnosticaba que el "perol" perdía su sentido costumbrista clásico al transformarse el "perolista" clásico en simple excursionista, sustituyendo la bota y la damajuana por botellas de marca y los cantares populares por canciones de la radio.

Organización y ritual

La organización del perol respondía a un protocolo no escrito pero firmemente establecido. La peña de amigos que lo organizaba se reunía habitualmente durante la semana en una taberna, donde durante los días previos se hacían los preparativos para celebrarlo en domingo. Todos habían de contribuir con una cantidad para la adquisición de vituallas y de la abundante bebida que se ingería. El sábado se tenían ultimados todos los detalles y los tertulios perolistas se citaban para las primeras horas de la mañana del domingo.

Al amanecer ya estaban los excursionistas camino del Arroyo de Pedroches, el Cañito Bazán, el Cañito de María Ruiz y otros parajes de las estribaciones serranas escogidos de antemano para pasar el día. Una vez instalados en el campo, procedían a preparar la comida. Nunca faltaba el verdadero experto en la materia, y mientras se cocinaba por unos, el resto se dedicaba a recoger ramas y tarajes para alimentar el fuego. Se cantaba y se cruzaban bromas, mientras se bebía de la bota o la damajuana que contenía el preciado líquido montillano.

El cocinero venía a ser el jefe del clan perolístico, con un lugarteniente en funciones de "pinche". Antes de comer lo que constituía el fundamento del perol —cordero asado, pollo con salsa o paella—, se ensayaba "la comedia" con unos vasos de vino, rodajas de salchichón o chorizo y aceitunas. Era cuando el cocinero daba unos toques a la sartén con un cazo para que los perolistas, cuchara en mano, acometieran el humeante alimento.

La minuta preferida

La "carta" preferida del perol cordobés clásico era el arroz con pollo, las fritadas de pescado y carne, y el clásico tertillón de patatas. Para un perol de diez personas se precisaban cuatro kilos de pescado, otros tantos de pollo con su correspondiente arroz, y algunas tapitas para abrir boca. El coste por comensal oscilaba entre cien y ciento cincuenta pesetas a mediados del siglo XX.

Lugares históricos de perol

Lugar	Zona	Observaciones
Fuente de la Raja	Sierra Norte	Uno de los lugares más frecuentados desde finales del siglo XIX
Cañito Bazán	Sierra Norte	Lugar preferido de las excursiones domingueras; hoy desaparecido bajo el barrio del Naranjo
Fuente del Manjano	Sierra Norte	Paraje clásico de la carretera del Brillante
La Palomera	Sierra Norte	—
Fuente de la Salud	Sierra Norte	En cuyas inmediaciones se construyó el barrio del Naranjo
Puente de Hierro	Sierra Norte	—
Molinillo de Sansueña	Sierra Norte	—
Huerta del Rey	Afueras de Córdoba	—
Los Olivos Borrachos	Carretera de Sevilla	Olivares entre el "Camino de los Cuartes" y la Electromecánicas
Molino de Lope García	Orilla del Guadalquivir	—
Las Ermitas	Sierra Norte	Lugar de peregrinación y perol simultáneamente
Parque Periurbano Los Villares	Sierra Norte	Principal destino perolístico actual
Recinto Ferial de El Arenal	Guadalquivir	Habilitado para peroles en épocas recientes

Días peroleros

Los días más especialmente peroleros en Córdoba son los de las tres grandes romerías de la ciudad: la Romería de Santo Domingo, la Romería de la Virgen de Linares y la Romería de Pedroches. El día perolístico por excelencia es el 24 de octubre, festividad de San Rafael, fiesta local en Córdoba, en que los cordobeses acuden en masa al campo —principalmente al Parque Periurbano Los Villares— a degustar un genuino perol.

La prensa cordobesa de 1953 describía cómo la noche anterior al día del Arcángel, en las tabernas, "aquellas tabernas de fin de siglo, con las pantallitas boca arriba, un mostrador renegrido, unas sillas desventajadas", se concretaba el plan para el día siguiente. Se preparaba la garrafa de vino y todos los elementos necesarios para el "perol", y luego, muy de mañana, se emprendía alegremente el camino hacia el campo.

En 1989, la mayor perolada conocida en Córdoba tuvo lugar el 2 de octubre con motivo del veinticinco aniversario de la fundación de la Federación de Peñas Cordobesas en la Cerca de Lagartijo, con la asistencia de más de 4.000 personas.

El perol y las peñas cordobesas

El perol es la principal actividad de las innumerables peñas cordobesas, constituyendo el elemento aglutinador de los peñistas en torno a él. En 1960 el reportaje "Señal y constancia de un perol cordobés" documentaba la nueva presencia perolística de la Hermandad Chiquita, un conjunto de amigos que desde muchos años celebraban sus reuniones y su correspondiente romería de Santo Domingo en la finca de Cabriñana, cerca del Santuario de Santo Domingo.

El cronista costumbrista Marcelino Durán de Velilla dio testimonio en 1959 del perol como ente folclórico de primer orden, documentado desde hacía más de cincuenta años por el pintor popular Margás, cuya riquísima colección costumbrista diseminada por las tabernas de la ciudad fijó los escenarios y los tipos del perol cordobés con su fuerza indígena:

«El escenario (Fuente de la Salud, Rabanales, Quemadillas, Cañito Bazán, etc.) el episodio imprevisto —el toro desmandado—, la jumera, la disputa, etc.— los tipos humanos del pueblo con su fuerza indígena, todo eso está, y muy a lo vivo en su obra.»

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  Clásico perol cordobés
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  Perol de la Peña Claveles y Castañuelas
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  La Peña los Emires en un "Perol" campestre años cincuenta
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  Grupo de perolistas del Club Calerito

Teoría y práctica del Perol Cordobés. Juan Latino 

Una de las cosas que más gustan en Córdoba es, sin lugar a dudas, tomar parte en un «perol», palabra ésta cordobesísima y que hay que interpretarla cuando el .«perol» está en su punto, pues se trata de comida hecha, sazonada y engullida en plena intemperíe campestre. No es lo mismo ir a un "perol", que pasar un día de campo, en el que también se va a comer y a pasarlo al aire libre, salutífero siempre, ya que todavía en la campiña, lejos del pueblo, y más en lo alto de la sierra, no existen poluciones contaminadoras.

La organización del “perol” es bien simple. Basta la reunión de un con junto de amigos y compañeros todos ellos pertenecientes a la misma «peña», para que, en un momento de inspiración vínica, se pongan de acuerdo, contribuyan con las pesetas necesarias y señalen la fecha del «perol», es decir, de la celebración del mismo. Resulta algo solemne la propia compra de los alimentos condumiables, pues éstos tienen que ser discutidos, seleccionados y revisados, porque, realmente, los tenderos suelen, si no es amigo, dar gato por liebre.

Los perolistas suelen ser hombres bien avenidos, de ideas afines, de gustos semejantes y siempre deseosos de pasar un día en plena libertad de movimiento, de boca, de garganta y de lengua. Precisamente, en un «perol» auténtico no van hembras, pues que el llamado libre «albedrío» se distorsionaría y provocaría enfados, celos, reservas mentales, etc. De ahí que el perolismo sea «sólo para hombres». No se crea que en el «perol» va a haber discusiones políticas. Ni siquiera surgirá la charla taurina. Tampoco el chismorreo local y mucho menos el «meterse» nadie con su propia suegra.

Al «perol» se va a pasarlo como lo pasaría un romano en tiempos de Nerón y Calígula, que fueron los que organizaban «peroles» cortesanos realmente mitológicos en los que hasta el mismo Baco, Eros, Apolo, Venus y Juno, con permiso de Júpiter, intervenían olímpicamente. Claro que el «perol» cordobés de hoy es bien modesto y está pasado por las redes del Pedro el Pescador, lo que lo hace honesto, sugestivo y apetitoso. No obstante, es preciso que el perolista tenga el estómago en condiciones de digerir los alimentos que en el «perol» se hacen. Y beber sin regenteo cuanto vino se pueda, no pensando nunca en imitar a los «perolistas» franceses Gargantúa y Pantagruel.'

No es el beber y el comer, siendo tan importante en tal ocasión, lo que da al «perol» características de comida en el campo, sino que también la amistad y el compañerismo es nutrición fundamental de una reunión de perolistas cordobeses. La amistad crea una confianza absoluta, da paso a la cordialidad y hace brotar la risa. El buen humor es la nota que distingue al «perol» perfecto. Yo he asistido a algunos «peroles» identificándome con cada uno de los participantes, y sé que para que transcurra todo en un ambiente de libre calor humano es necesario que se olvide cuanto en la vida ordinaria, de familia, oficio, situación económica, ideas personales, etc., es constante preocupación.

Estar despreocupado es lo que hace del perolísta un hombre íntegramente libre y humano. Naturalmente, durante el tiempo en que se celebra el «perol», porque antes y después no son las cosas nada fáciles ni agradables. Pero reunidos en un paraje escogido de la campiña o la sierra es otra cosa. Allí se puede gritar a pleno pulmón, aún con mejores alientos y talante que en un estadio. Se recorren llanos -y montes, se moja uno los pies en algún arroyo, si lo hay. Busca ramajos para encender la hoguera, el fuego que servirá para hacer la comida, operación ésta que los perolistas realizan tras unos tragos de vino. El que actúa de cocinero viene a ser el jefe del clan perolístico, quien siempre tiene un lugarteniente con oficio de «pinche». Antes de comer lo que es fundamento del «perol»: cordero asado, pollo con salsa, «paella», se ensaya «la comedia» con unos vasos de vino, rodajas de salchichón o chorizo, aceitunas. Y será cuando el jefe de cocina da unos toques a una sartén con un cazo para que, los perolistas, cuchara en mano, acometan el humeante alimento.

Es la hora del regocijo desbordante, de los dichos más ingeniosos y los chistes más chocantes y picarescos; las coplas y copletas de agudeza sexual; las sátiras quevedescas sobre gente conocida. Hay perolistas que saben más que Briján, que tuvo que ser (mi abuela me hablaba de él) un discípulo de Merlín, por cuanto hace brotar de sus labios sentencias y romances que hacen referencia del mucho comer, del beber sin descanso y, naturalmente, del amar, pero dicho con palabra vulgarísima e inadmisible en las esferas donde brilla y miente la llamada buena sociedad. Cuando el «perol» llega a su apoteosis es el momento de la broma, del probar que la libertad entre amigos vale un imperio, que lo que el hombre tiene de humano queda al desnudo y la sinceridad crea un clima cordial propicio a la carcajada, pues está probado que sólo es el hombre «un animal que ríe».

Finaliza el «perol». Los perolistas descansan de comer y beber. Se recuestan sobre la hierba, debajo de árboles; algunos dan una cabezadita; otros buscan un pozo, una fuente, un arroyo. Tal vez haya alguien que saque un libro para leer. O el periódico local, porque es bueno estar enterado del movimiento demográfico, de quien murió ayer, Quienes se casaron como Dios manda. Y de los sucesos más recientes. La jornada no termina sin algún que otro bromazo y tizne en la cara de alguno de los perolistas. Jornada en la que ciertos principios populares de libertad y amistad se ponen de relieve. Una fiesta en la que la mujer no cabe, porque también hay el criterio, dicen que muy árabe, de que la mujer está mejor en su casa y en su cocina para cuando llegue el hombre que la tiene presa

Bibliografía

• Juan Latino. Teoría y práctica del Perol Cordobés. Hemeroteca de Eladio Osuna. 8 de octubre de 1972. El Correo de Andalucía.
• Miguel Salcedo Hierro. Crónicas anecdóticas. Publicaciones Obra Social y Cultural CajaSur, 2005.