Pastelerías Y Confiterías es una de las notas incluidas en Notas cordobesas. Recuerdos del pasado, de Ricardo de Montis.
Texto
Entre las industrias cordobesas más antiguas y acreditadas ocupa lugar preferente la industria de la pastelería.
Los pasteles confeccionados en esta capital siempre han tenido fama y, en tiempos ya remotos, cuando la falta de medios de comunicación tenia casi aislados a los pueblos, no pasaba por aquí un viajero que dejara de adquirir, para llevarlos al lugar donde se dirigiera, los ricos de nuestra pastelería.
El primer establecimiento de esta clase de que se tiene noticia fue instalado, durante la segunda mitad del siglo XV, en la calle de la Plata, hoy de Victoriano Rivera, y, con ligeras modificaciones, ha subsistido hasta hace pocos años.
Era el único establecimiento de esta población que llegó a contar seis siglos, por lo cual debió procurarse que no desapareciera.
Ocupaba la segunda casa de la acera derecha entrando por la plaza de las Tendillas, en la actualidad de Cánovas, o sea el edificio destinado ahora a la venta de carnes.
Desde sus comienzos debió adquirir fama, pues a la calle en que estaba se le puso el nombre de calle del Pastelero, y después, al morir el industrial que lo instaló, se quiso perpetuar su memoria sustituyendo a la calle referida su denominación por la de Santaolalla, que era el apellido del primer fabricante de pasteles.
En el transcurso del tiempo debió cambiar muchas veces de propietario la Pasteleria de la calle de la Plata; en nuestros días perteneció a una popular familia de apellido Rodriguez, alguno de cuyos individuos desempeñó un importante cargo.
La nota característica del último Rodríguez pastelero era su extraordinaria afición a las corridas de toros.
En aquella época en que el arte de la litografía estaba poco extendido y no se publicaban periódicos taurinos ilustrados, el industrial a que nos referimos tenía las paredes de su establecimiento adornadas con profusión de cuadros, en los que aparecían los retratos de Pepe-hillo, Montes, Cúchares, Pedro Romero y otros diestros de época lejana, y las suertes más arriesgadas, como el salto de Martincho, la muerte de la fiera sustituyendo la muleta por el sombrero y el estoque por un puñal y otras que seguramente llenarían de terror, si las vieran, a los fenómenos contemporáneos.
Seguía en antigüedad y renombre a la Pastelería de la calle de la Plata la de la plazuela del Socorro, aunque esta era infinitamente más moderna que aquella, pues se estableció en el siglo XIX.
Siempre estuvieron encargados de ella miembros de una familia, de apellido tan corriente como el de la que antes hemos citado; Sánchez apellidábanse estos pasteleros quienes, en virtud de la importancia creciente de su negocio, instalaron otro establecimiento en la calle de Maese Luis.
Y tan populares se hicieron por su industria que a uno de los Sánchez que no se dedicó a ella, sino a una elevada mision social, la gente joven y de buen humor llamábale Pasteles.
No era grande la variedad de los productos de esta industria; generalmente se reducía a los pastelones, manjar exquisito y obsequio predilecto para las fiestas onomásticas; a los pasteles de sidra y carne y a las tortillas de manteca.
No había cosario de la provincia que al venir a Córdoba no trajera el encargo de llevarse algún pastelón, perfectamente preparado para el transporte entre dos salvillas de vareta sujetas con recios bramantes.
Y en las vísperas de los días dedicados por la Iglesia a los santos más populares, como San Rafael y San José, todos los individuos de las familias de Rodríguez y Sánchez eran pocos para confeccionar los ricos presentes que a Pepes y Rafaeles habían de enviar sus amigos, y en las de dichos industriales faltaba materialmente espacio colocar los pastelones.
Los establecimientos indicados permanecían abiertos hasta las altas horas de la madrugada, pues al terminar las funciones del teatro muchas personas de las que concurrían a ellas y, en general, los trasnochadores, iban a comprar, para la cena, un pastel de sidra o de carne, porque en los tiempos a que nos referimos no se conocían las tabernas que son a la vez casas de comidas, ni las freidurías de pescado.
Y mientras los parroquianos esperaban a que les calentasen los pasteles en el horno y los espolvorearan con azúcar, improvisabanse animadas tertulias en las que se cambiaban impresiones sobre los sucesos de actualidad, transcurriendo así, casi inadvertidas, las largas horas de la noche.
El último pastelero de la calle de la Plata pasaba el rato más agradablemente que sus colegas, pues tenia una reunión de aficionados, como él, al toreo, que perdían hasta la noción del tiempo charlando de su arte favorito.
En la segunda mitad del siglo XIX vino a Córdoba un industrial suizo, Putzi, y en un portal de la calle de las Nieves, después del Liceo y hoy de Alfonso XIII, instaló un modestísimo despacho de pasteles, elaborados al estilo de su país.
Y tanto agradaron a nuestro público los nuevos dulces y tales fueron la laboriosidad y la suerte de Putzi y un hermano suyo a quien pronto tuvo que llamar para que le ayudase que, andando el tiempo, llegaron a ser poseedores de la mejor confitería, de la mejor fonda y dos de los primeros cafés de nuestra ciudad y los productos de la casa de Putzini, como el vulgo siempre les llamó, obtuvieron fama en toda Andalucía.
La confitería mas antigua y más renombrada de Córdoba fué la de Domínguez, situada en la Fuenseca, que aún subsiste.
Entonces tales establecimientos carecían del lujo que hoy ostentan.
Una pequeña anaquelería, adornada con papel picado de colores y cubierta con una gasa para preservarla de las moscas, servía de depósito a unos cuantos platos con dulces, a varias docenas de cartuchos de papel destinados a las almendras y los anises y a una porción de azucarillos.
Sobre el mostrador en unos azafates de lata pintarrajeados estaban las merengas, que constituían la especialidad de la casa y las arropías de miel, que también se elaboraban allí, y en otras bateas de latón dorado gruesos vasos de vidrio llenos de agua para quien, después de endulzarse la boca, prefería beberla allí a echarse un trago en la Fuenseca, que resultaba lo más clásico y cordobés.
Desde los sitios más retirados de la población acudía la gente a comprar las merengas de la confitería de Domínguez y no había mozo que, cuando iba con su novia, no la llevase a obsequiarla al citado establecimiento.
Casi corría parejas, en popularidad, con esta confitería la de Hoyito, que se hallaba en la Judería, frente a la calle el Romero.
Su parroquia principal estaba formada por la gente menuda, que acudía a comprar anises y caramelos y no había chiquillo del barrio que, en los días de fiesta, no lograra de su madre, ya recurriendo al llanto o ya a las zahmerías, que le diese dos cuartos para emplearlos en casa de Hoyito.
Durante las noches de verano las mozas de aquellos contornos, que convertían en paseo los alrededores de la Catedral, tampoco dejaban de visitar el referido establecimiento, adquiriendo en él unos dulces, menos dulces que las frases conque el enamorado confitero las obsequiaba, los cuales distribuían entre sus amigas y convecinas, antes de beber en la limpia y sudorosa jarra el agua, siempre fresca, del caño gordo.
También tuvieron fama, en la antigüedad, la confitería de Zardua, instalada en la Plaza del Potro, y la de Castillo, situada en la calle de las Nieves, en la que figuró, como operario, el suizo Puzzi, antes de establecerse.
Septiembre, 1918.