La aceituna Pajarero es una variedad autóctona de la comarca de la Subbética cordobesa, especialmente cultivada en municipios como Priego de Córdoba, Carcabuey o Almedinilla. Debe su nombre a que los pájaros la consumen con avidez cuando madura, por su dulzura y fragancia. Se trata de una variedad minoritaria, pero muy apreciada por la calidad excepcional del aceite que produce.
Historia y zona de cultivo
La Pajarero se ha cultivado tradicionalmente en zonas de sierra, en fincas de pequeño y mediano tamaño, formando parte del olivar mixto junto a otras variedades como la Picudo y la Hojiblanca. Su cultivo ha perdurado gracias a su valor organoléptico y a su resistencia en terrenos difíciles. Hoy en día, algunas almazaras locales la han revalorizado produciendo aceites monovarietales de alta gama.
Características del olivo y el fruto
El olivo es de vigor medio y porte abierto. Tiene una buena adaptación a los suelos calizos y empinados típicos de la Subbética, así como una moderada resistencia a enfermedades. Su productividad es media y alternante.
El fruto es de tamaño medio a grande, con piel fina y pulpa jugosa. Su maduración es temprana y tiene una alta relación pulpa/hueso, lo que también permite su uso como aceituna de mesa en ciertas preparaciones locales.
Perfil del aceite
El aceite virgen extra de Pajarero es muy afrutado, con gran expresividad aromática. En nariz destaca por sus notas verdes intensas, manzana, hierba recién cortada y almendra. En boca es dulce, suave, con un amargor ligero y un picor elegante que aparece al final. Su perfil equilibrado y delicado lo convierte en uno de los aceites más valorados entre los catadores.
Usos y valor añadido
El aceite de Pajarero se usa principalmente en crudo, en platos donde se quiere resaltar el sabor del aceite: tostadas, ensaladas, carpaccios, quesos frescos. Algunas almazaras lo embotellan en series limitadas y lo presentan como aceite gourmet o de autor, orientado al mercado nacional e internacional.
Conservación y perspectivas
Debido a su limitada producción y al alto interés por su perfil organoléptico, la Pajarero se está convirtiendo en una variedad de nicho con potencial de crecimiento en sectores de alta calidad y gastronomía. Se están realizando esfuerzos por conservar su cultivo a través de prácticas ecológicas y programas de recuperación varietal.