La aceituna Picual, también conocida en algunas zonas como Marteña, es la variedad de aceituna más cultivada en la provincia de Córdoba y, de hecho, una de las más extendidas en toda España. Su nombre proviene de la forma puntiaguda del fruto, que recuerda a un pico o "pico de ave". Se estima que más del 50% del olivar andaluz corresponde a esta variedad, siendo Córdoba, Jaén y Granada las provincias con mayor presencia de olivos Picuales.
Origen e historia
La Picual tiene una larga tradición en la cuenca del Guadalquivir. Su cultivo se ha potenciado desde el siglo XIX debido a su alto rendimiento graso, lo que la hizo especialmente atractiva para los productores en una época donde la eficiencia era clave. A pesar de que su origen se asocia con la provincia de Jaén, su expansión por Córdoba ha sido constante gracias a su adaptabilidad a diferentes tipos de suelo y clima, especialmente en la campiña cordobesa.
Características del árbol y el fruto
El olivo Picual es un árbol vigoroso, de copa densa y crecimiento medio. Tiene una alta resistencia al frío y a la sequía, pero puede ser más vulnerable al repilo que otras variedades.
El fruto es de tamaño medio, forma alargada y termina en un ápice puntiagudo. Su piel es gruesa y la pulpa firme. Estas características lo hacen menos adecuado para consumo como aceituna de mesa, pero excepcional para la producción de aceite.
Producción y rendimiento
Una de las principales ventajas de la Picual es su alto rendimiento graso, que puede alcanzar el 27-28%, lo que la convierte en una de las variedades más productivas. Su capacidad de mecanización en la recolección, junto con la resistencia del fruto al desprendimiento, facilita la cosecha moderna.
Perfil organoléptico del aceite
El aceite de oliva virgen extra producido a partir de aceituna Picual es de sabor intenso y personalidad marcada. Destacan sus notas de hoja de olivo, tomate verde, higuera y almendra. En boca es amargo y picante, con una gran persistencia.
Otra de sus virtudes es su estabilidad oxidativa: gracias a su alto contenido en polifenoles y antioxidantes naturales, resiste bien el paso del tiempo y la exposición al calor, lo que lo hace idóneo para freír, conservar alimentos y como ingrediente base en la cocina mediterránea.
Usos y aplicaciones
El aceite Picual se utiliza tanto en crudo como en cocina. Su intensidad lo hace ideal para tostadas, ensaladas de tomate o platos tradicionales cordobeses como el salmorejo. En caliente, es insustituible en frituras, guisos y sofritos, ya que no pierde propiedades a altas temperaturas.
Aunque su uso como aceituna de mesa es limitado, se pueden encontrar preparaciones locales que la emplean tras un proceso de endulzado prolongado, debido a su amargor natural.
Presencia en Córdoba
En Córdoba, la Picual es la variedad predominante en zonas como la Campiña Alta, Campiña Baja y la Subbética, donde se cultiva tanto en regadío como en secano. Es también la base principal de algunas Denominaciones de Origen como la DOP Baena, en la que se mezcla con otras variedades para ofrecer perfiles organolépticos equilibrados.
Contribución económica y medioambiental
Gracias a su productividad y resistencia, la Picual ha contribuido de forma decisiva al desarrollo económico de las zonas rurales de Córdoba. Además, su cultivo extensivo contribuye a la fijación del CO2, la conservación del suelo y el mantenimiento de la biodiversidad, especialmente cuando se aplica un modelo de olivicultura sostenible.