DOP Montilla-Moriles

Montilla-Moriles es una zona vitivinícola histórica ubicada en la campiña sur de la provincia de Córdoba (Andalucía), España. Sus vinos son conocidos principalmente por los vinos generosos (finos, amontillados, olorosos y palo cortado) criados bajo el sistema de criaderas y soleras, así como por su emblemático vino dulce Pedro Ximénez.

La región abarca 17 municipios, incluyendo Montilla (centro histórico vitivinícola) y Moriles, junto con zonas de calidad superior en las tierras albarizas de la Sierra de Montilla y los pagos de Moriles Altos. Los vinos de Montilla-Moriles cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 1932, siendo una de las más antiguas de España, y están amparados legalmente para su crianza y comercialización bajo esta denominación. El organismo encargado es el Consejo Regulador de Montilla-Moriles.

Orígenes e historia

La tradición vitivinícola en Montilla-Moriles se remonta a la antigüedad. Hallazgos arqueológicos evidencian el cultivo de la vid en Montilla desde época íbera, con pepitas de uva datadas en los siglos VIII-VII a.C. encontradas en el castillo de Montilla. Diversas civilizaciones dejaron su impronta: bajo el Imperio Romano los vinos de la Bética (Hispania Ulterior) —entre ellos los de la zona cordobesa— eran apreciados en Roma. Durante la dominación musulmana (siglos VIII-XIII), aunque el consumo de vino estaba prohibido por razones religiosas, la vid siguió cultivándose y el vino era tolerado como medicina. Tras la Reconquista cristiana (siglos XIII-XIV), se impulsó nuevamente la viticultura; amplias extensiones de viñedo, que llegaban hasta las puertas de la ciudad de Córdoba, fueron repartidas entre nobles y órdenes religiosas, especialmente los monjes de San Benito, Cluny y el Císter, quienes contribuyeron a difundir las técnicas de elaboración del vino en la zona. En el siglo XVI se originó en Andalucía la elaboración de los llamados vinos generosos, concebidos para resistir largos transportes sin deterioro.

Siglos XVII-XVIII

La verdadera revolución enológica llegó entre los siglos XVII y XVIII con la introducción del sistema de criaderas y soleras, método dinámico de crianza en el que vinos de diferentes edades se mezclan progresivamente para mantener un perfil constante. Montilla, al igual que Jerez, adoptó este sistema que permitía obtener vinos de alta graduación y estabilidad. De hecho, el término amontillado tiene su origen en esta comarca: según la tradición, en el siglo XVIII el Conde de la Cortina vendía vino montillano oxidado en las tabernas de Cádiz, cuya calidad sorprendió a bodegueros jerezanos; estos replicaron el estilo y lo denominaron "vino amontillado" en honor a Montilla. La fama de los vinos de Montilla creció durante la Edad Moderna, llegando a ser comparados con grandes vinos europeos; ilustres personajes, desde el filósofo Séneca hasta el escritor Edgar Allan Poe, fueron admiradores de estos caldos (Poe inmortalizó el amontillado en su célebre relato).

Siglo XIX

En el siglo XIX, Montilla ya figuraba como zona productora diferenciada. La filoxera, que asoló los viñedos europeos en las últimas décadas del siglo XIX, afectó gravemente a Montilla-Moriles, provocando la destrucción de la mayor parte de las cepas autóctonas de la comarca hacia 1880-1900. Tras este desastre, el viñedo se replantó casi en su totalidad a inicios del siglo XX usando portainjertos americanos, con especial prevalencia de la variedad Pedro Ximénez (PX), lo que causó la pérdida de algunas variedades locales antiguas. A comienzos del siglo XX renació la industria vitivinícola: en 1912 la localidad de Moriles adquirió su nombre actual (antes llamada Zapateros) para identificarse con sus ya afamados pagos vitícolas. El nombre de Montilla se venía usando desde mediados del siglo XIX para englobar los vinos de la comarca en concursos internacionales, y la combinación Montilla-Moriles comenzó a popularizarse desde finales del siglo XIX, quedando protegida en acuerdos internacionales (Madrid 1891, Washington 1911, La Haya 1925).[

Siglo XX

Durante el siglo XX, la región alcanzó su auge y consolidación. En 1932, el Estatuto de la Viña y el Vino reconoció legalmente la denominación Montilla-Moriles, reservando su uso a los productores de la zona. La Guerra Civil y trámites burocráticos retrasaron la formalización del Consejo Regulador de la DOP Montilla-Moriles hasta diciembre de 1944, siendo aprobado su primer Reglamento en octubre de 1945. A partir de entonces, Montilla-Moriles funcionó oficialmente como Denominación de Origen, controlando la producción y calidad de sus vinos. En las décadas de 1950-1970 se produjo una importante expansión del viñedo y modernización del sector, con la creación de cooperativas vitivinícolas locales y la tecnificación de bodegas. Bodegas históricas de Montilla como Alvear intensificaron la exportación de sus vinos a mercados internacionales (Alvear fue la primera en exportar a Inglaterra ya en el siglo XVIII). La producción vitivinícola se integró profundamente en la economía local durante el siglo XX, llegando el viñedo a su máxima extensión hacia los años 1970.

Evolución de la superficie del viñedo

La superficie de viñedo en Montilla-Moriles ha experimentado grandes fluctuaciones históricas. Tras la devastación filoxérica de finales del siglo XIX, el viñedo replantado ocupaba una extensión modesta a inicios del siglo XX (comparable a la actualidad, en torno a algunos miles de hectáreas). Durante la primera mitad del siglo XX, la superficie vitícola fue en aumento sostenido. Hacia finales de la década de 1970, el marco Montilla-Moriles alcanzó su máxima expansión moderna: alrededor de 19.456 hectáreas en la campaña 1978/1979.

A partir de los años 70 la tendencia se invirtió y el viñedo comenzó a reducirse; el declive se aceleró especialmente tras finales de los 80, coincidiendo con cambios en las políticas agrarias y en el consumo de vino. En 1988/1989 aún se contabilizaban 16.736 ha de viña en la comarca, pero desde entonces la pérdida de viñedo ha sido constante.

Varios factores explican esta disminución: la falta de rentabilidad de las uvas (precios bajos) y el descenso general del consumo de vino, junto con políticas de la Unión Europea que incentivaron el arranque de viñas y la sustitución por otros cultivos, principalmente el olivar. A ello se sumó el progresivo envejecimiento de los viticultores y de las cepas (a inicios de los 2000, el 80% de las vides del marco superaba los 30 años de edad). Entre finales de los 80 y comienzos de los 2000, Montilla-Moriles perdió más de la mitad de su viñedo: de 16.700 ha en 1988 se pasó a un mínimo histórico de ~9.852 ha en 2002/03.

La tendencia continuó en las décadas siguientes. En 2020 la DOP Montilla-Moriles registró apenas 4.770 hectáreas de viñedo, lo que representa una reducción superior al 75% en cuatro décadas. Es la cifra más baja desde los tiempos posteriores a la filoxera. De esa superficie, unas 1.600 ha corresponden a la Zona de Calidad Superior (viñedos de suelos albarizos en las cotas altas de Montilla y Moriles) y las ~3.170 ha restantes a la Zona de Producción general. Montilla sigue siendo el municipio con más viñedo (18,45 km² en 2020, equivalentes al 38,6% del total), seguido por Aguilar de la Frontera, Moriles, Montemayor y Cabra. En contraste, localidades periféricas como Fernán Núñez, Espejo o Doña Mencía apenas conservan pequeñas parcelas de vid.

Variedades de uva

A diferencia de otras regiones, todas las uvas autorizadas por la DOP Montilla-Moriles son blancas.

La cepa predominante y emblemática es la Pedro Ximénez (PX), que ocupa alrededor del 95% del viñedo de la comarca. Esta variedad de uva blanca, de maduración muy rica en azúcares, define la identidad de Montilla-Moriles y es la base exclusiva de sus vinos generosos (finos, amontillados, olorosos y dulces naturales Pedro Ximénez).[ De hecho, el reglamento del Consejo Regulador de la DOP Montilla-Moriles exige que el 100% del mosto destinado a los vinos generosos proceda de Pedro Ximénez, permitiendo otras uvas solo en la elaboración de vinos blancos jóvenes sin crianza.

Además de la PX, existen otras variedades blancas tradicionales aunque testimoniales en cuanto a superficie, algunas prácticamente desaparecidas tras la filoxera. Las uvas autorizadas incluyen: Airén (localmente llamada Layrén), Baladí-Verdejo (variedad autóctona histórica), Moscatel de Grano Menudo y Moscatel de Alejandría (empleadas sobre todo para vinos dulces naturalmente aromáticos), Torrontés (una uva blanca local, distinta de la homónima argentina), y varias castas introducidas en épocas recientes como Macabeo, Chardonnay y Sauvignon Blanc.

No se cultivan uvas tintas dentro de la DOP; los intentos de diversificación con variedades tintas (Syrah, Tempranillo, etc.) en la zona quedan fuera de la denominación y se destinan a vinos de mesa o experimentales. En conjunto, la Pedro Ximénez sigue siendo la “reina” indiscutible de Montilla-Moriles, aportando singularidad a sus vinos al permitir obtener, de una misma uva, tanto finos secos y delicados como vinos dulces de pasas de altísima concentración.

Elaboración: métodos tradicionales y modernos

Métodos tradicionales

Los procesos de elaboración en Montilla-Moriles comparten similitudes con los del cercano Marco de Jerez, si bien presentan particularidades definidas por su uva principal y su clima. Tradicionalmente, la vendimia se realiza a fines de agosto y principios de septiembre, generalmente de forma manual, debido a las altas temperaturas estivales que aceleran la maduración de la uva PX. Históricamente, la uva se molturaba en lagares y se fermentaba en grandes tinajas de barro (ánforas o conos de tinajón) dispersas por los cortijos y bodegas de la comarca. La fermentación del mosto de Pedro Ximénez, gracias a las levaduras autóctonas y al elevado azúcar natural de la uva, alcanza gradualmente un volumen alcohólico de ~15% vol. Este hecho distintivo permite que los vinos tipo fino de Montilla alcancen por fermentación la graduación adecuada para la crianza biológica, sin necesidad de encabezado con alcohol vínico añadido. En consecuencia, muchos finos montillanos tradicionalmente no se fortifican (a diferencia de los finos de Jerez), preservando el perfil puro del mosto fermentado.

Tras la fermentación, los vinos base se clasifican. Aquellos más ligeros y aptos para crianza biológica se deslían y se encabezan moderadamente si es preciso hasta ~15º (en Montilla, frecuentemente no hace falta añadir alcohol) para favorecer el desarrollo del velo de flor – un manto natural de levaduras que cubre el vino en las botas. Los vinos más estructurados o con cuerpo se destinan a crianza oxidativa (olorosos) y suelen encabezarse algo más (hasta 17-18º) para evitar la flor. La crianza tradicional se lleva a cabo en botas o barricas de roble americano de unos 500 litros, dispuestas en filas apiladas. Se emplea el sistema de criaderas y solera: las botas inferiores (solera) contienen el vino más viejo, y periódicamente se “rocían” con vino ligeramente más joven de las criaderas superiores, mezclando cosechas sucesivas. Este método dinámico, implantado en Montilla-Moriles en el siglo XIX siguiendo el modelo gaditano, garantiza la continuidad de estilo y calidad año tras año. Dependiendo del tipo de vino, el periodo de crianza puede prolongarse durante décadas. Los finos requieren al menos 2-3 años bajo flor; si luego se dejan envejecer sin flor, se transforman en amontillados tras unos 8-10 años o más. Los olorosos envejecen oxidativamente durante largo tiempo para ganar concentración.

También se elabora de forma tradicional el vino dulce Pedro Ximénez: las uvas PX se someten al soleo (pasificación al sol) tras la vendimia, obteniendo un mosto extremadamente rico en azúcar que produce, tras fermentación parcial y fortificación, un vino dulce oscuro y denso, considerado entre los mejores vinos dulces naturales del mundo. Asimismo, existía la costumbre de consumir el llamado vino de tinaja, que es el vino joven sin crianza pasada una breve estabilización en las tinajas o depósitos. Estos vinos blancos del año, turbios o ligeramente dorados, eran apreciados localmente por su frescura y se servían directamente de las tinajas en las tabernas tradicionales. Aunque la crianza en bodega es el emblema de Montilla-Moriles, el consumo de vino nuevo formó (y forma) parte del acervo popular de la comarca.

Innovaciones y prácticas modernas

En las últimas décadas, el sector vitivinícola montillano ha incorporado importantes innovaciones tecnológicas y cambios productivos para adaptarse a los nuevos tiempos. Desde la segunda mitad del siglo XX, muchas bodegas reemplazaron las antiguas tinajas de barro por depósitos de acero inoxidable con control de temperatura, lo que permite fermentar los mostos a temperaturas más bajas y conservar aromas más afrutados en los vinos jóvenes. La higiene enológica y el control de calidad han mejorado con laboratorios propios en las bodegas y la asesoría del Consejo Regulador de la DOP Montilla-Moriles. A partir de los años 1990, algunas bodegas iniciaron la introducción de variedades foráneas autorizadas (Chardonnay, Sauvignon Blanc, etc.) para elaborar blancos jóvenes más aromáticos destinados al mercado nacional e internacional. Aunque la producción de estos vinos modernos es limitada en comparación con los generosos tradicionales, representan un esfuerzo por diversificar la oferta.

De forma similar, varios productores han experimentado con vinos tintos en el marco de Montilla-Moriles (Syrah, Cabernet Sauvignon, Tempranillo...), obteniendo tintos de calidad que, si bien no pueden acogerse a la DOP por normativa (que solo ampara blancos), han ganado presencia comercial como Vinos de la Tierra. Un ejemplo es la Cooperativa La Unión de Montilla, que produce anualmente alrededor de 5 millones de litros de vino tinto aparte de sus 10 millones de litros de blanco, tras haber plantado viñas tintas desde los 90.

En cuanto a la crianza, las bodegas combinan la tradición con la innovación. Muchas han mantenido sus soleras centenarias y continúan el sistema tradicional, pero incorporando control de condiciones ambientales (temperatura, humedad) en las bodegas para afinar el desarrollo del velo de flor o la oxidación. Algunas bodegas están experimentando con crianzas especiales: por ejemplo, finos en rama (sin filtrar) para realzar sabores originales, o crianzas biológicas en tinaja de cemento “a la antigua usanza”. Se han modernizado también los embotellados, utilizando equipos automáticos y mejorando los sistemas de cierre para asegurar la conservación del vino en botella. La comercialización ha dado un giro en el siglo XXI, potenciando el enoturismo y las experiencias en torno al vino. La Ruta del Vino Montilla-Moriles se ha consolidado, y varias bodegas abren sus puertas al público con visitas guiadas, museos del vino y catas dirigidas. No obstante, algunas cooperativas tradicionalmente centradas en la producción a granel están comenzando a embotellar con marca propia, diversificando formatos (bag-in-box para vino fresco de tinaja, ediciones limitadas de vinos viejos, etc.). En síntesis, Montilla-Moriles combina en la actualidad la herencia de sus métodos de elaboración ancestrales con la incorporación paulatina de nuevas técnicas vitícolas y enológicas, buscando equilibrio entre calidad, tradición e innovación.

Principales bodegas y cooperativas

A lo largo de su historia, Montilla-Moriles ha albergado numerosas bodegas familiares y cooperativas vitivinícolas. Algunas casas vinícolas centenarias han sido fundamentales en el desarrollo y fama de estos vinos:

Bodegas Alvear: Fundada en 1729 en Montilla, es la bodega en activo más antigua de Andalucía y la segunda de España. Permanece en manos de la familia Alvear desde hace ocho generaciones. Sus soleras bicentenarias producen finos, amontillados, olorosos y Pedro Ximénez de renombre internacional. Alvear fue pionera en exportar vinos de Montilla a Reino Unido en el siglo XVIII y hoy sus PX de añada y finos en rama están entre los más premiados.

Bodegas Cruz Conde: Establecida en 1902 por Rafael Cruz Conde en Montilla, un comandante del ejército y posteriormente alcalde de Córdoba. Desarrolló una gran bodega con naves subterráneas abovedadas para crianza. Cruz Conde impulsó la comercialización de los vinos montillanos a gran escala a inicios del siglo XX. Actualmente producen una amplia gama de generosos (Fino Eléctrico es una de sus marcas conocidas), licores y vinagres.

Bodegas Pérez Barquero: Inaugurada en 1905 en Montilla. Desde sus inicios seleccionó viñedos de albariza en la Sierra de Montilla y Moriles Altos para elaborar vinos de alta calidad. Su Fino Gran Barquero, Amontillado y Oloroso solera Fundación se cuentan entre los más reconocidos de la DOP. Pérez Barquero encabeza un grupo empresarial que reúne otras bodegas locales (Gracia, Toro Albalá en algunas etapas) y ha sido clave en la difusión internacional de Montilla-Moriles durante el siglo XX.

Bodegas Toro Albalá: Fundada en 1922 por José María Toro Albalá en Aguilar de la Frontera, en las instalaciones de una antigua central eléctrica. Es célebre por sus vinos dulces Pedro Ximénez envejecidos durante décadas; cuenta con una solera de PX iniciada en 1927 y saca al mercado cosechas históricas muy antiguas. Su PX “Don PX Convento Selección” de 1946 obtuvo 100 puntos Parker, dando prestigio mundial a los vinos dulces de Montilla-Moriles. También elabora finos y amontillados artesanales bajo la dirección enológica de Antonio Sánchez.

Bodegas Navarro: Originaria de 1830 en Montilla, como pequeña bodega familiar. Ha pasado de generación en generación conservando prácticas tradicionales. Fue proveedora de vinos a granel para otras firmas y hoy produce finos, amontillados y PX bajo marcas propias (como “Piedra Luenga” en su línea ecológica). Representa el linaje de bodegueros locales que integraron conocimientos ancestrales en técnicas modernas.

Cooperativa Agrícola La Aurora: Fundada en 1964 por un grupo de viticultores locales en Montilla en años difíciles, con el sueño de elaborar vinos de calidad en conjunto. Actualmente es una de las cooperativas más grandes de Andalucía, con cientos de socios. Produce vinos finos, jóvenes y vinagres, destacando su Pedro Ximénez "Amanecer" galardonado. Además, la cooperativa diversificó hacia la producción de aceite de oliva.

Cooperativa La Unión: Creada en 1979 por iniciativa de agricultores de la zona de Montilla. Reúne a más de 1.600 socios activos, siendo responsable de la mayor vendimia de la comarca (llega a vinificar unos 15 millones de litros anuales sumando blancos y tintos). Tradicionalmente enfocada al granel, en los últimos años ha lanzado marcas propias de vino fino y joven, y continúa siendo un pilar socioeconómico del sector vitícola cordobés.

Cooperativa Vitivinícola San Jerónimo: Establecida en 1955, es la cooperativa más antigua de Moriles. Aglutina a viticultores de los pagos de Moriles Altos, elaborando finos y olorosos apreciados localmente. Ha contribuido a mantener la producción en Moriles tras la caída de viñas en la zona. Junto a ella, en Moriles operan pequeñas bodegas familiares (Doblas, El Monte, Los Gabrieles, etc.) que conservan el legado de los antiguos lagares.

Además de las mencionadas, existen decenas de bodegas medianas y pequeñas en Montilla-Moriles, muchas de carácter familiar, que atesoran soleras centenarias.

En total, el Consejo Regulador de la DOP Montilla-Moriles tenía inscritas 85 bodegas activas en 2010 (incluyendo cooperativas). Sin embargo, el número tiende a la baja debido a fusiones, cierres de bodegas menores y concentración de la producción en las cooperativas. Las bodegas más importantes de la DOP no solo elaboran sus propias marcas, sino que en ocasiones también han almacenado y criado vinos para terceros (por ejemplo, algunas almacenistas vendían vino a las bodegas del Marco de Jerez en el pasado). El patrimonio enológico de Montilla-Moriles se sustenta en estas casas tradicionales, cuyos nombres forman parte de la historia misma del vino andaluz.

Impacto económico y situación actual

La vitivinicultura ha sido durante siglos uno de los motores económicos y sociales de la Campiña Sur cordobesa. Montilla, en particular, debe gran parte de su desarrollo histórico al comercio del vino: familias enteras han vivido del cultivo de la vid, la elaboración en bodegas, la tonelería, el transporte y la venta de vinos. Durante el siglo XX, el auge del viñedo (especialmente en la posguerra y los años 60-70) proporcionó empleo agrícola masivo en la comarca, y los vinos generosos de Montilla-Moriles alcanzaron mercados nacionales e internacionales, generando divisas y renombre para la región. En 1979, con cerca de 20.000 hectáreas en producción, Montilla-Moriles era uno de los principales viñedos de Andalucía, solo por detrás del Marco de Jerez, y llegó a aportar volúmenes significativos al llamado "vino común" español y a destilerías.

Sin embargo, la contracción de la superficie vinícola desde los años 80 ha tenido un fuerte impacto económico. Muchos pequeños productores abandonaron la vid ante la baja rentabilidad, optando por cultivar olivos (cuya aceituna genera aceite con precios más estables) o por vender sus tierras.

La cantidad de viticultores activos disminuyó drásticamente, aunque todavía en 2020 la DOP agrupaba a 1.888 viticultores en 16 municipios. Montilla sigue siendo el núcleo vitícola más importante, con 690 viticultores registrados y la mayor extensión de viña. Las cooperativas locales, particularmente La Unión, han ayudado a sostener a los agricultores, permitiendo concentrar la vinificación y abaratando costes mediante economías de escala. No en vano, La Unión realiza cada año la vendimia de uva Pedro Ximénez más grande de toda Andalucía, lo que evidencia que Montilla-Moriles aún conserva cierto peso productivo a nivel regional.

El valor económico del vino montillano, no obstante, se ha desplazado en parte del volumen a la calidad y la diferenciación. Actualmente, las bodegas apuestan por productos de mayor valor añadido: finos en rama seleccionados, amontillados y olorosos viejos (VORS), ediciones limitadas de Pedro Ximénez de cosecha, vinagres gourmet, etc. Estos productos, aunque de producción pequeña, obtienen precios altos y han abierto nichos de mercado. En paralelo, la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles, junto con instituciones locales, promueve la Ruta del Vino y eventos enológicos para impulsar el enoturismo. Destaca la Cata del Vino Montilla-Moriles que se celebra anualmente en Córdoba capital, atrayendo miles de visitantes y generando un impacto económico para la hostelería local (en 2017 se estimó en más de 2 millones de euros). Este tipo de iniciativas buscan mitigar la disminución de ingresos por la vía tradicional de la venta de vino a granel, creando nuevas oportunidades en turismo, cultura y gastronomía.

A nivel comarcal, el sector vitivinícola aporta una parte modesta pero significativa de la economía agraria, en un territorio dominado cuantitativamente por el olivar. Las aproximadamente 4.000-5.000 hectáreas de vid actuales representan una pequeña fracción frente a decenas de miles de hectáreas de olivos en la campiña cordobesa; sin embargo, el vino tiene un valor cultural e identitario que trasciende su peso económico bruto. Municipios como Montilla, Moriles o Aguilar celebran cada año sus Fiestas de la Vendimia, hermanando a la comunidad en torno a la recogida de la uva y la primera pisa del mosto. El conocimiento enológico acumulado, las instalaciones (lagares, bodegas, museos del vino) y la reputación de Montilla-Moriles como tierra de buenos caldos conforman un patrimonio inmaterial importante.

En los últimos años, el sector afronta retos y oportunidades. Por un lado, la pérdida de superficie parece estar frenándose ligeramente gracias a programas de reestructuración y a la revalorización del viñedo viejo (se están recuperando pagos históricos, plantando nuevas cepas de PX más adaptadas y con sistemas de riego controlado para mejorar rendimientos). Por otro lado, el relevo generacional es difícil: muchos hijos de viticultores optan por otras profesiones y se pierden explotaciones familiares. Para contrarrestarlo, organismos como el Consejo Regulador de la DOP Montilla-Moriles incentivan la formación (escuela de capataces, cursos de cata) e intentan incrementar la rentabilidad del vino de Montilla-Moriles posicionándolo mejor en el mercado. El auge de los vinos andaluces en la alta gastronomía y la atención de la crítica internacional hacia los generosos cordobeses (por ejemplo, altas puntuaciones Parker a varios amontillados y PX de la zona) son señales positivas. En síntesis, la industria vitivinícola de Montilla-Moriles ha pasado de ser columna vertebral de la economía rural cordobesa a enfrentar un periodo de contracción y especialización. Aun así, sigue teniendo un impacto económico y sociocultural relevante en la comarca: mantiene cientos de empleos directos (viticultores, bodegueros, técnicos) e indirectos (enoturismo, logística, comercio), atrae visitantes y proyecta la imagen de Córdoba más allá de sus fronteras a través de unos vinos únicos. El desafío de las próximas décadas será lograr que esta tradición milenaria sobreviva y prospere, conjugando la calidad y la diferenciación con la sostenibilidad económica para los productores.

Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles

La Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles fue reconocida oficialmente en 1932, lo que la convierte en una de las más antiguas de España. Su Consejo Regulador se fundó en 1944 y el primer reglamento se aprobó en octubre de 1945, sentando las bases legales para la protección de los nombres "Montilla" y "Moriles" exclusivamente para los vinos elaborados y criados en la zona de producción definida. La DOP quedó inscrita en la normativa vitivinícola europea en 1986 (Reg. CE 3823/85) y, más recientemente, obtuvo su registro como Indicación Geográfica protegida a nivel mundial en la OMPI en 2021.

Zona de producción: La DOP Montilla-Moriles abarca terrenos en el sur de la provincia de Córdoba, integrando completamente los municipios de Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán de Córdoba, Monturque, Nueva Carteya y Puente Genil, así como parte de los términos de Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán-Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella. En total son 17 localidades, más la ciudad de Córdoba que históricamente estuvo autorizada como zona de crianza (albergó criadores y almacenes donde se envejecían algunos vinos). Dentro del marco se distinguen dos subzonas cualitativas: la Zona de Calidad Superior, que comprende los viñedos sobre suelos de albariza (calizas blancas) situados principalmente en la Sierra de Montilla y en los altos de Moriles, y la Zona de Producción común, con tierras algo más arcillosas o aluviales. Los mostos procedentes de la zona superior suelen destinarse a los finos y amontillados más finos, dada la excelente calidad de sus uvas PX en cuanto a equilibrio azúcar-acidez.

Variedades autorizadas: Como se mencionó, únicamente variedades blancas están permitidas en la DOP. La normativa incluye a Pedro Ximénez, Airén (Layrén), Baladí-Verdejo, Moscatel de Grano Menudo, Moscatel de Alejandría, Torrontés, Macabeo, Chardonnay y Sauvignon Blanc. De ellas, la Pedro Ximénez es la principal y prácticamente exclusiva en la elaboración de los vinos con crianza. Las variedades foráneas (Chardonnay, Sauvignon, Macabeo) se incorporaron en el pliego de condiciones en décadas recientes para posibilitar la elaboración de vinos blancos jóvenes con DOP, aunque su implantación en el viñedo aún es minoritaria. Cabe señalar que, por reglamentación, los vinos tintos producidos en la zona no pueden usar la denominación Montilla-Moriles, ya que no hay variedades tintas autorizadas; esos vinos se comercializan como Vinos de la Tierra de Córdoba u otras indicaciones.

Tipos de vino: La DOP ampara una gama diversa de vinos. Sus buques insignia son los vinos generosos, elaborados mediante crianza biológica y/o oxidativa, y el vino dulce natural Pedro Ximénez obtenido de uvas pasificadas. Los tipos principales son:

Fino: vino pálido, seco, de ~15º, criado íntegramente bajo velo de flor. Es fresco, punzante y almendrado al paladar.

Amontillado: vino inicialmente criado bajo flor y posteriormente en crianza oxidativa, con grado entre 16º y 18º. De color ámbar, seco, con aroma avellanado y sabor complejo.

Oloroso: vino criado oxidativamente desde el inicio, con 17º aprox., muy estructurado, seco o ligeramente abocado, de color caoba y aromas a nuez y madera.

Palo Cortado: un tipo raro de generoso, de aromas finos como el amontillado pero cuerpo de oloroso. Resulta de partidas especiales y alcanza ~17º.

Pedro Ximénez dulce: vino naturalmente dulce elaborado a partir de uvas PX soleadas. De color ébano opaco, muy denso (azúcares >300 g/L) y ~15º, con sabores a pasas, higos y regaliz. Es famoso como vino de postre y para acompañar repostería.

Además, la DOP reconoce otros productos: los vinos blancos jóvenes afrutados (sin crianza, del año, generalmente secos o ligeramente dulces, elaborados con PX u otras uvas autorizadas), y los vinos de tinaja (vinos nuevos tradicionales sin pasar por barrica). También se elaboran en la zona vinos generosos de licor como Pale Cream, Cream y Medium, que son mezclas de generosos secos con Pedro Ximénez dulce, obteniendo distintos grados de dulzor. Estos últimos, similares a los producidos en Jerez, están igualmente amparados por la DOP Montilla-Moriles. Por último, bajo el amparo del Consejo Regulador de la DOP Montilla-Moriles se producen también vinagres de Montilla-Moriles, elaborados a partir de vinos generosos acetificados y envejecidos por el sistema de soleras. Aunque los vinagres cuentan con una DOP separada, son un derivado destacado de la región, muy apreciados en gastronomía.

Consejo Regulador: La gestión de la denominación corre a cargo del Consejo Regulador de la DOP Montilla-Moriles, con sede en Montilla. Este organismo se encarga de la certificación de origen, control de calidad, registro de viñedos y bodegas, emisión de contraetiquetas, promoción de los vinos y defensa legal de la denominación. Actualmente (2020) el Consejo supervisa unas 4.500 ha de viñedo inscrito, alrededor de 40 bodegas activas (entre elaboradoras y criadoras) y certifica una producción que ha oscilado en torno a 100.000-150.000 hectolitros anuales en la última década. Montilla-Moriles forma parte de la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas (CECRV) y sus vinos ostentan en la etiqueta la mención D.O.P. Montilla-Moriles, garantía de procedencia y calidad diferenciada.

Legado y reconocimiento: La Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles ha sido fundamental para preservar la tipicidad de estos vinos ante imitaciones y para impulsar su mejora continua. Si bien menos conocida internacionalmente que su par de Jerez, Montilla-Moriles ha ganado reconocimiento por la excelencia de sus amontillados y Pedro Ximénez viejos, obteniendo altos galardones en concursos mundiales. Su larga historia, que enlaza con la propia etimología del amontillado, y su compromiso con la calidad hacen de esta DOP un patrimonio enológico de Andalucía. Las instituciones y profesionales del sector trabajan conjuntamente para que los vinos de Montilla-Moriles, herederos de técnicas ancestrales y fruto de un terruño único, sigan ocupando un lugar destacado en el panorama vitivinícola global.