Sección editorial de Diario de Córdoba[1]
De tal manera se ha estendido el uso del café entre nosotros que ha llegado á ser, si no un artículo de primera necesidad, por lo menos un artículo de uso contínuo.
Hace cuarenta años que por la laboriosidad del dueño de la fonda que en el mismo local que hoy ocupa el Café Suizo, se servían á el público algunos efectos en la planta baja del edificio; pero si alguno pedia café le preguntaba el mozo compadecido ¿señorito que ha puesto V. malo? Hoy son ya en Córdoba muchos los sitios en que se toma esta bebida, y de cinco de primer órden, y tantos son los concurrentes que en los mas favorecidos es muy frecuente el no encontrar asiento en muchas horas del dia y de la noche.
Debido á esto los restaurantes, fondas, casas de huéspedes en que se toma café á todas horas, las muchas casas particulares, y el sin número de aguaduchos en que el café flaco es el gasto, tendremos que, como hemos dicho, su consumo ha crecido extraordinariamente en los últimos cuarenta años.
Así pues, y ya que por lo visto se reconocen sus escelencias, bueno será tambien que se sepa distinguir sus adulteraciones, que ademas del daño que pueden causar constituyen desde luego un engaño que conviene evitar siempre.
El café es una planta de familia de las rubiaceas; del grano que produce, tostado convenientemente, molido despues y puesto en infusion se estrae la bebida que nos sirven en esa infinidad de establecimientos públicos, que lleva el mismo nombre de la planta.
Esta bebida es de un uso muy general, y debido á su inmenso consumo suele recibir adulteraciones ó mezclas, para suplir algunas veces su escasez, y otras con el fin de obtener pingües beneficios. Unas de las imitaciones que se hacen (aunque pocas veces se encuentra en el comercio) consiste en fabricar con pastas de harina granos moldeados que tienen gran parecido con el verdadero, aunque les quedan unas pequeñas aristas muy agudas producidas por el molde.
Este grano artificial, cuando no tiene mezcla de café natural, posee los siguientes caractéres:
Molido despues de tostado es de un color amarillo súcio; hervido en agua caliente se convierte en una masa pastosa. Cuando se halla mezclado con el grano verdadero es muy difícil reconocerlo.
Tambien es muy frecuente dar al grano de café inferior el color y apariencia de las clases superiores. Los métodos que emplea los falsificadores para llegar á este fin son muy variados.
Uno de ellos, consiste en colorear el café en un barril mezclado con perdigones, se le hace dar vueltas por algun tiempo, y el roce contínuo con el plomo da al grano brillo, que es el característico de los cafés superiores. No es fácil conocer á la simple vista esta adulteracion, pero con el auxilio de buenos lentes, se pueden ver las pelliqulas de plomo de que el grano se halla revestido.
Tambien se usa para colorear el café, un polvo verdoso, que segun Mr. Lohr, 100 partes de él, contienen 15 de azul de Prusia, 35 de cromato de plomo, 35 mezcla de yeso y barro y 15 de agua. Esta mezcla es muy semejante á la que usan los chinos para colorear sus thés verdes, y solo hay la diferencia de que, en lugar de emplear el cromato que contiene dicha mezcla y que tan dañoso es para nuestros órganos vitales, lo reemplazan por el «cúrcuma,» sustancia llamada vulgarmente «azafran de la India.» En este caso podemos ver esta adulteracion con el auxilio del microscópio, ó por medio de reacciones químicas muy sencillas.
El café en grano despues de tostar, no se puede adulterar; pero molido es una de las sustancias más fáciles de adulteracion. ¿Quién no conoce esas sustancias que frecuentemente se ven en el comercio recomendadas bajo diversos nombres para hacer mezclas y apropiarlas á los varios usos que reclaman nuestros temperamentos? Sea cual fuese el nombre de esas sustancias, su aparicion general y sus propiedades son idénticas. La sustancia que sirve de base á todas estas preparaciones, es la «achicorium intubus.»
Cuando esta sustancia no se halla á la mano del adulterador, la sustituye con zanahorias, remolachas y otras raices de iguales propiedades.
En el medio dia de Europa pasan tambien para dicha mezcla, de higos secos, tostados, molidos y por este procedimiento se obtiene un producto que llaman «Café de Higo.»
Como todas estas sustancias se tuestan lo mismo que el grano del café puro, y todas despues de molidas tienen el color moreno oscuro que el café, no se puede reemplazar con nada, porque todas aquellas sustancias carecen de un constituyente del café puro, llamado «cafeina.» Las propiedades primitivas de dichas sustancias cambian completamente una vez tostadas; reconocer en este estado y despues de mezcladas en el café estas sustancias, es muy difícil; ademas la torrefaccion ha introducido un gran número de productos, los cuales son muy poco conocidos.
Todos sin embargo se caracterizan por un accidente empireumático y una sustancia estractiva.
Aunque las sustancias en crudo tuviesen propiedades amargas (como las zanahorias y los higos) despues de tostadas la tienen bastante marcado.
Es evidente que el amargor no es bastante para distinguir estas preparaciones artificiales del café.
Donde habria que hallar la notable diferencia que existe en los aceites empireumáticos de las mezclas, es en sus distintas acciones.
La naturaleza de estos aceites es poco conocida en el dia.
Se distinguen solamente por la diferencia del gusto y del olor. Esto seria suficiente á juicio necesario distinguir entre cada sustancia, separadamente, pero cuando se efectúa la mezcla de los dos aceites, que es lo que sucede en el agua de infusion, nos hallamos perdidos y tenemos que emplear otros medios para averiguarlo.
El café sospechoso se echa en un vaso de agua fria. Si es puro flotarán sus partículas, y se quedará en suspension durante algunas horas; si contiene achicoria, esta se precipitará inmediatamente.
Otro medio se emplea basado sobre la solubilidad de la achicoria en agua fria y la insolubilidad del café.
Se echa en un vaso de agua fria una cantidad pequeña del café sospechoso, y si el agua permanece límpida indica ausencia de achicoria. Si contiene esta última sustancia, el agua aparece de morena, segun la cantidad y cualidad de la achicoria que tenga.[2]