El pan de Córdoba ha gozado históricamente de gran fama por su calidad, comparable según cronistas como Ricardo de Montis a la de otros lugares renombrados. Las antiguas tahonas cordobesas, muy diferentes a las panaderías actuales, también participaron de esa reputación, dejando su huella en el nomenclátor de la ciudad con calles como Horno del Cristo, del Veinticuatro, del Duende o de San Juan.
Características de las antiguas tahonas
Según describe Montis en sus Notas Cordobesas, estas tahonas se ubicaban en casas amplias, dotadas de patios y corrales con vegetación como parras, enredaderas y dompedros. Disponían de grandes espacios para el almacenamiento de trigo y harina, cuadras para animales, almacenes para las hijuelas (ramaje usado para calentar el horno), gallineros y cebaderos de cerdos.
- Estos últimos se alimentaban con los subproductos de la molienda, como el moyuelo y las pasaduras, práctica inviable en las panaderías modernas que reciben harinas sin desperdicio.
Este modelo de producción tradicional sustentaba oficios hoy desaparecidos, como el de las mondadoras y ahechadoras, mujeres dedicadas a limpiar y cerner el trigo manualmente, un trabajo que el progreso y la mecanización eliminaron.
El proceso de elaboración
El contraste con los hornos modernos, mecanizados y eléctricos, es notable. Hace unas décadas (refiriéndose Montis probablemente a finales del siglo XIX o principios del siglo XX), la fuerza principal provenía de una caballería que movía el torno y de los robustos brazos de los panaderos.
El trabajo se realizaba exclusivamente por la noche. Los panaderos trabajaban semidesnudos, independientemente de la estación, debido al esfuerzo físico. Las tareas se distribuían: unos preparaban la levadura, otros amasaban, otros daban forma a las piezas de pan, un muchacho arreaba a la bestia del torno, otro alimentaba el fuego del horno con hijuelas, y el maestro de pala se encargaba de hornear y sacar el pan en su punto.
A pesar del intento de trabajar en silencio, canturreando en voz baja, el ruido del torno, las voces al animal y la actividad general a menudo perturbaban el descanso del vecindario. Al amanecer, finalizada la hornada, el conteo de los panes para los vendedores ambulantes ("¡unooo! ¡dooos! ¡treees!") prolongaba el peculiar ambiente sonoro de la tahona.
En épocas calurosas, si el local no era suficientemente amplio, las tablas con el pan recién hecho se sacaban a la calle para enfriarse, evitando problemas con la fermentación. Montis recuerda incidentes, como borrachos cayendo sobre el pan expuesto en calles como la del Portillo o la de Maese Luis.
Tipos de pan y otros productos
La variedad de pan era menor que la actual. Se elaboraban principalmente:
- Panes enteros.
- Bogas u hogazas (medio pan).
- Minguitos (nombre genuinamente cordobés).
- Rosquillas.
No existían aún las teleras, bollos o roscos modernos. Se distinguían dos clases principales:
- Pan moreno: Destinado a la gente del campo.
- Pan blanco: Que Montis describe como "trigueño", del color del trigo maduro, elaborado solo con harina de Andalucía, resultando más nutritivo que el pan blanco posterior.
Además del pan, muchas tahonas elaboraban tortas, polvorones, perrunas y, durante la Semana Santa, los tradicionales hornazos. Algunas, como la ubicada en la calle de Valladares, mantenían un despacho nocturno para trasnochadores que buscaban una rosquilla caliente o una torta.
Los sábados por la noche y en Semana Santa, la actividad era frenética, atendiendo a cazadores, familias que iban al campo o jóvenes de serenata. Las ganancias eran tales que, en lugar de las esportillas habituales para el dinero, se usaban las grandes espuertas de las ahechadoras.
La distribución
Por la mañana temprano, salían los repartidores, figuras típicas de la Córdoba de entonces. Montados en grandes caballerías con enormes cofines (cestas), recorrían la ciudad a paso lento, gritando "¡el panaderooo!". Su método para llamar era golpear las puertas, y a menudo desconchaban paredes en calles estrechas o deterioraban los quicios con los rozones de los cofines.
Un sistema de contabilidad peculiar para la venta al fiado consistía en marcar rayas con lápiz en la fachada de la casa del cliente por cada pieza de pan entregada. Frecuentemente, el blanqueador de la fachada "liquidaba" la cuenta, originando disputas.
Panaderos populares
Montis destaca a algunos dueños de tahonas, generalmente personas tradicionales y respetadas:
- Don Rafael García, del horno del Amparo ("Rafalico"): Conocido por su trato paternalista con los empleados.
- Tenía la costumbre de enviar a un trabajador de confianza a los funerales en su representación cuando él no podía asistir. Le decía:
- toma el jornal, ve a tu casa, se lo entregas á tu mujer, te pones la mejor ropita que tengas y vuelves.
- Al regresar el obrero, Rafalico continuaba:
- ahora vas á ir al entierro de fulano de tal, que se celebra en tal iglesia; hablas con los dolorido, y les dices que llevas mi representación porque yo no puedo ir.
- Toma esta peseta por si se te ocurre algún compromiso, y cuando termine el acto vienes de nuevo á buscarme.
- Tras el acto, el trabajador volvía y era sometido al interrogatorio:
- ¿Ha habido mucho duelo? ¿Quiénes han presidido? ¿Qué has gastado de la peseta?
- Satisfecho con las respuestas, le recomendaba irse a casa a dormir y entregar el sobrante de la peseta a su mujer, advirtiéndole de las consecuencias si no cumplía fielmente el encargo.
- Tenía la costumbre de enviar a un trabajador de confianza a los funerales en su representación cuando él no podía asistir. Le decía:
- Don José Toribio, de la tahona de la Fuenseca: Famoso por su carácter jovial e ingenio.
- Era gran amigo del torero Lagartijo y centro de una animada tertulia en el Café Suizo.
- Montis recoge una anécdota donde Toribio respondía a un tabernero que criticaba el peso del pan:
- ¡Mira quien habla! -exclamó Toribio;- precisamente esta mañana fuí á tomar una chicuela á casa de fulano y ¿á que no saben ustedes hasta dónde llegaba el aguardiente en la copa que me sirvió?
- -Hasta los arcos- replicó el tabernero.
- -¡Que disparate- objetóle Toribio -ni siquiera tapaba los cuchilletes!
- Una carcajada general acogió el ingenioso equívoco entre los arcos (marcas de medida) de la copa y los arcos del Puente Romano.
Referencias
- Montis Romero, Ricardo de. Notas Cordobesas (Recuerdos del pasado). Volumen VII.