Aceite de oliva

El aceite de oliva en la provincia de Córdoba es uno de los productos agroalimentarios más emblemáticos de la provincia de Córdoba. La economía rural cordobesa ha estado vinculada al olivar desde tiempos antiguos, y en la actualidad Córdoba se consolida como la segunda mayor provincia productora de aceite de oliva virgen extra de España, solo por detrás de Jaén. El cultivo del olivo domina grandes extensiones del paisaje provincial y aporta un porcentaje destacado de la producción nacional (en campañas favorables ronda el 20% del total español). La provincia cuenta con varias Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) que certifican la calidad de sus aceites, entre ellas Baena, Priego de Córdoba, Lucena y Montoro-Adamuz.

Perspectiva histórica

La presencia del olivo en la actual Córdoba se remonta a la época prerromana y romana. Durante la dominación romana de la Bética (siglos II a.C. – V d.C.), Córdoba —entonces Colonia Patricia Corduba— se convirtió en un centro oleícola de primer orden. Abundantes restos arqueológicos evidencian una intensa producción de aceite de oliva destinado a la exportación hacia Roma y otras partes del Imperio romano. Un ejemplo destacado es el Monte Testaccio en Roma, una colina artificial formada por millones de ánforas olearias desechadas; se estima que alrededor del 80% del aceite contenido en esas ánforas provenía de la Bética, con Córdoba y el valle del Guadalquivir entre las principales zonas productoras. Aquella floreciente industria aceitera hizo de la Bética, y muy especialmente de Córdoba, uno de los mayores proveedores de aceite de oliva de la antigüedad clásica.

Tras la caída del Imperio romano, el cultivo del olivo en Córdoba sufrió altibajos pero perduró durante la época visigoda y emiral. En el periodo andalusí (ss. VIII-XV), Al-Ándalus mantuvo e incrementó la tradición oleícola: se introdujeron mejoras agrícolas e hidráulicas que beneficiaron al regadío de huertas y posiblemente de algunos olivares. El aceite de oliva continuó siendo un producto esencial en la dieta, la medicina y la iluminación. Documentos medievales señalan a Córdoba como tierra de olivos, y geógrafos árabes elogiaron la calidad de sus aceites.

Durante la Edad Moderna (ss. XVI-XVIII), el olivar cordobés se consolidó como cultivo fundamental. Muchas haciendas y cortijos de la Campiña cordobesa se especializaron en la producción de aceite, que se comercializaba en España y América. En el siglo XVIII, viajeros ilustrados describen extensos olivares en la Campiña cordobesa y las Sierras Subbéticas, indicando la continuidad de esta actividad.

El siglo XIX marcó un punto de inflexión con el desarrollo agrícola e industrial en Córdoba. La expansión de la red ferroviaria a mediados del siglo XIX facilitó la salida de aceite hacia los puertos y mercados interiores. En la capital y otras localidades surgieron grandes fábricas aceiteras familiares, como la de Carbonell (fundada en 1866 por Antonio Carbonell y Llácer) y la de Rodríguez Hermanos, entre otras. Estas industrias modernizaron el proceso de elaboración, incorporando prensas hidráulicas y calderas de vapor, y lograron proyectar el aceite cordobés a escala internacional. Hacia finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, la firma Carbonell, bajo la dirección de Carlos Carbonell y Morand, llegó a ser una de las mayores exportadoras de aceite de oliva en el mundo, enviando sus aceites a diversos continentes. De esta época quedan como testimonio algunas chimeneas industriales en Córdoba capital (por ejemplo, la chimenea de la antigua fábrica Carbonell), vestigios de aquel pujante complejo fabril.

En el siglo XX, especialmente tras la posguerra, la producción de aceite de oliva experimentó procesos de colectivización y modernización tecnológica. En las décadas de 1950 y 1960 nacieron numerosas cooperativas olivareras locales, uniendo a pequeños agricultores para molturar conjuntamente su cosecha y mejorar la comercialización. Estas cooperativas se esparcieron por la geografía provincial (Baena, Priego, Lucena, Montilla, etc.), sentando las bases del modelo actual. A partir de los años 1970-1980, la introducción de sistemas continuos de extracción (centrífugas) reemplazó gradualmente a los molinos de piedra y prensas tradicionales, aumentando el rendimiento y la calidad del aceite. Asimismo, se difundieron prácticas agronómicas modernas: uso de tractores, tratamientos fitosanitarios, nuevas podas y, en regadíos, instalación de riego por goteo en olivar.

Hacia finales del siglo XX y comienzos del siglo XXI, el sector oleícola cordobés se orientó cada vez más a la calidad y la diferenciación. Se crearon Denominaciones de Origen Protegidas para varias comarcas tradicionales (la DOP Baena obtuvo reconocimiento en 1981; Priego de Córdoba en 1995; Lucena en 2008; Montoro-Adamuz en 2010, entre otras fechas), con el fin de proteger y promocionar los aceites locales. Paralelamente, empresas cordobesas comenzaron a envasar aceite de oliva virgen extra de alta gama, logrando premios nacionales e internacionales. En las primeras décadas del siglo XXI, los aceites virgen extra de Córdoba –especialmente los amparados por DOP– han cosechado galardones que los sitúan entre los mejores del mundo, y la provincia se ha consolidado como una potencia tanto en volumen como en excelencia del aceite de oliva.

Producción: superficie, volumen y variedades

Superficie y volumen de producción

La provincia de Córdoba posee una de las mayores extensiones de olivar de España. A mediados de la década de 2020, se estiman alrededor de 374.000 hectáreas de olivar en la provincia, lo que representa aproximadamente un cuarto de la superficie andaluza dedicada a este cultivo. Córdoba concentra en torno al 23-24% del olivar andaluz, solo por detrás de Jaén (que aporta cerca de un 35-40%). La mayor parte (más del 98%) corresponde a olivar de almazara (destinado a aceite de oliva), y una fracción muy pequeña (en torno a 2.600-4.000 ha) a olivar de mesa para aceituna de mesa.

En cuanto a la producción, Córdoba suele ocupar el segundo lugar nacional en volumen de aceite elaborado. En una campaña media la provincia produce del orden de 200.000 a 250.000 toneladas de aceite de oliva. Sin embargo, las cifras varían significativamente según las condiciones climáticas de cada cosecha (lluvia, sequía, vecería del olivo). En campañas excelentes, Córdoba ha superado las 300.000 toneladas: por ejemplo, en la campaña 2013-2014 se obtuvieron 362.270 toneladas (24,5% de Andalucía y 20% de España), y en la campaña récord de 2018-2019 se rebasaron las 360.000 toneladas. En contraste, en campañas adversas por sequía, la producción puede caer a la mitad; así ocurrió en 2022-2023, cuando apenas se alcanzaron unas 150.000 t. Estas oscilaciones subrayan la dependencia del secano y las inclemencias del tiempo en el olivar cordobés.

La densidad de plantación y el rendimiento por hectárea varían entre subzonas. Las comarcas de campiña llana (por ejemplo, la Campiña Baja al límite con Jaén, o la zona suroeste colindante con Sevilla) presentan olivar más intensivo y mecanizado, con producciones altas por hectárea. En cambio, las zonas de sierra (Subbética, Sierra Morena) tienen olivares en ladera con menor productividad individual, pero a menudo con árboles centenarios de gran valor. A pesar de estas diferencias, el conjunto del olivar cordobés aporta un volumen muy significativo al total andaluz (en campañas buenas, alrededor del 25% del aceite andaluz). En términos de rendimiento industrial, las almazaras cordobesas extraen típicamente 20-22 litros de aceite por cada 100 kg de aceituna molturada (rendimiento variable según variedad y año). La aceituna cordobesa molturada anualmente puede superar el millón de toneladas de fruto en cosechas abundantes. La práctica totalidad de la producción provincial es aceite virgen extra y virgen (de primera extracción física); el orujo resultante es procesado por extractoras especializadas para obtener aceite de orujo.

Técnicas de cultivo y variedades de olivo

El cultivo del olivo en Córdoba combina métodos tradicionales y tecnologías modernas. En buena parte de la provincia predomina aún el olivar de secano, de marco amplio (6x6 u 8x8 metros entre árboles) y con árboles podados en forma de vaso tradicional. No obstante, en las últimas décadas se han introducido plantaciones más intensivas, incluyendo olivar en seto (superintensivo) en fincas puntuales, especialmente con variedades como Arbequina. La mecanización es habitual en las labores agrícolas: la recolección mecanizada mediante vibradores y paraguas invertidos se utiliza extensamente en campiña llana y en fincas grandes, mientras que en laderas pronunciadas de la Subbética o Sierra Morena todavía se realiza la cosecha manual o semi-manual (vareo con lonas), dada la dificultad orográfica. Las técnicas de riego localizado (goteo) se han implementado en algunos olivares de campiña para estabilizar producciones, aunque la mayoría del olivar cordobés sigue siendo de secano y por tanto muy dependiente de las precipitaciones anuales.

En cuanto a prácticas agronómicas, los agricultores combinan la tradición (poda bianual, arado superficial o no-laboreo, abonado orgánico con alpeorujo compostado) con innovaciones como el uso de cubiertas vegetales controladas para proteger el suelo de la erosión, o la agricultura de producción integrada y ecológica (Córdoba cuenta con miles de hectáreas certificadas en olivicultura ecológica). Cabe destacar que Andalucía en su conjunto ha visto un aumento notable del olivar ecológico, y Córdoba contribuye a ese crecimiento con varias fincas y cooperativas enfocadas en aceite orgánico.

En cuanto a variedades de olivo, Córdoba presenta una diversidad varietal considerable, aunque cuatro variedades tradicionales dominan el panorama:

• Hojiblanca: Es la variedad más extendida en la zona sur de la provincia (Campiña Sur y área de Lucena). Produce aceites de sabor suave y es apreciada también como aceituna de mesa.

• Picual: Muy presente en toda la provincia y especialmente en el oriente (frontera con Jaén). Es conocida localmente también como Nevadillo (Blanco). Proporciona aceites de gran estabilidad y alto rendimiento graso. Córdoba tiene importantes masas de picual en la comarca del Guadajoz y el Alto Guadalquivir.

• Picudo (o Carrasqueño de Córdoba): Variedad típica de las Sierras Subbéticas y algunas zonas de Sierra Morena. Sus frutos alargados dan aceites frutados y aromáticos, y suele encontrarse mezclada en los olivares tradicionales de Baena, Priego, etc.

• Nevadillo negro: Autóctona de Sierra Morena (zona de Montoro-Adamuz). Es una subvariedad local de picual adaptada a secanos pobres; da aceites de alta estabilidad y muy ricos en compuestos fenólicos.

Además de estas, existen otras variedades secundarias y de reciente introducción. En las últimas décadas se han plantado bastantes olivares de la variedad Arbequina (originaria de Cataluña) en la provincia, debido a su entrada en nuevos proyectos de olivar intensivo; si bien no es autóctona cordobesa, Arbequina ocupa ya una parte apreciable de nuevas plantaciones por su precocidad y productividad. Otras variedades minoritarias en Córdoba incluyen Lechín (presente en la DOP Baena), Chorrúo o Tempranillo (variedades antiguas locales), y Cornicabra en algunos olivares históricos.

La composición varietal influye en el perfil sensorial de los aceites cordobeses. Por ejemplo, en la DOP Priego de Córdoba se emplea un coupage natural de Picuda (60%), Hojiblanca (20%) y Picual (20%), resultando aceites muy frutados, verdes y equilibrados. En la DOP Lucena, la variedad predominante es Hojiblanca (conocida allí como Lucentina, constituyendo >90% del olivar), lo que aporta a sus aceites notas más suaves y dulces. En la zona de Montoro-Adamuz, los aceites destacan por su alto contenido fenólico y amargor pronunciado, fruto de la variedad Picual/Nevadillo y otras como Lechín y Carrasqueño de sierra. Esta diversidad varietal es, por tanto, un patrimonio agrícola de la provincia y permite obtener aceites virgen extra de diferentes matices organolépticos.

Entorno rural y olivicultura

El olivar define en gran medida el entorno rural cordobés, tanto a nivel paisajístico como socioeconómico. Los extensos campos de olivos dibujan el paisaje de la provincia: desde los mares de olivos en las campiñas de Córdoba Sur y el Guadajoz, hasta los olivares escalonados en las sierras de Subbética y Sierra Morena. Muchas localidades cordobesas tienen en el olivar su principal cultivo, conformando paisajes culturales del aceite. Un ejemplo es la comarca de la Subbética, donde el mosaico de olivos centenarios dentro del Parque Natural de las Sierras Subbéticas ha sido declarado Geoparque y coexiste con una rica biodiversidad mediterránea. Los olivares de pendiente conviven allí con encinares, matorral y una geología kárstica singular, integrando naturaleza y actividad agraria tradicional.

La vida rural y las tradiciones de la provincia están estrechamente ligadas a la olivicultura. Cada año, entre los meses de noviembre a enero, miles de jornaleros participan en la campaña de la aceituna, ya sea en la recolección en el campo o en el trabajo de las almazaras. En Córdoba, el olivar es la campaña agrícola más importante en generación de empleo: en una temporada de cosecha media se calculan unos tres millones de jornales (días de trabajo) ligados a la aceituna, pudiendo superar los cuatro millones en una cosecha excepcional. Familias enteras de las zonas olivareras han transmitido de generación en generación los saberes del cultivo: la poda en primavera, el aceite de aceituna "máchica" o de primera molienda que antaño se apartaba para autoconsumo, las recetas tradicionales con aceite nuevo (como los remojones y salmorejos), etc. Fiestas locales celebran el final de la recolección o la degustación del primer aceite del año.

Museo del Olivar en Baena

La olivicultura cordobesa también ha dado pie al desarrollo de un patrimonio cultural e industrial. En Baena, por ejemplo, existe el Museo del Olivar y el Aceite, y en Adamuz se ha inaugurado un Centro de Interpretación del Olivo de Sierra Morena, recuperando la antigua fábrica de los Maynéz para difundir la historia local del aceite. Elementos del pasado industrial, como las chimeneas de Carbonell en Córdoba capital, han sido propuestos como recursos turísticos y culturales. Además, prácticas como el oleoturismo están en auge: cooperativas y almazaras ofrecen visitas guiadas, catas de aceite y experiencias en torno al olivar, atrayendo visitantes interesados en la cultura del aceite de oliva.

En el aspecto medioambiental, el olivar plantea tanto retos como oportunidades en Córdoba. Por un lado, extensas monoculturas de olivo en pendiente han contribuido históricamente a la erosión del suelo; por otro, se están implantando medidas de agricultura sostenible para mitigar este problema (cubiertas vegetales, manejo integrado de plagas reduciendo pesticidas, etc.). El olivar tradicional de secano, con baja densidad de árboles, mantiene en muchas fincas un ecosistema rico en biodiversidad, sirviendo de hábitat a aves esteparias, polinizadores y fauna cinegética. Iniciativas de olivar ecológico y regenerativo en la provincia buscan compatibilizar la rentabilidad con la conservación del medio natural.

Asimismo, el sector oleícola cordobés ha avanzado en economía circular: destaca el aprovechamiento de subproductos del olivar (hojas, poda, orujo). En Baena opera la mayor planta termoeléctrica del mundo alimentada por biomasa de almazara, que genera energía eléctrica a partir de huesos y orujillo. Igualmente, cooperativas como Oleícola El Tejar (2º grado) se especializan en reutilizar el alperujo extraído de decenas de almazaras, obteniendo aceite de orujo, compost, combustible de hueso de aceituna, e incluso bioproductos para cosmética y farmacia. Todo ello convierte al olivar cordobés en un elemento vertebrador del entorno rural, con importancia productiva pero también con valores culturales y ambientales que trascienden lo puramente económico.

Empresas destacadas y cooperativas

El tejido empresarial del aceite de oliva en Córdoba combina grandes corporaciones, cooperativas de primer y segundo grado, y almazaras privadas de larga tradición. A continuación se reseñan algunas de las principales empresas y entidades oleícolas de la provincia, relevantes por su volumen, historia o reconocimiento:

Aceites Carbonell / Deoleo S.A.: La marca Carbonell, nacida en Córdoba en 1866, se ha convertido en un símbolo del aceite de oliva español. Fue fundada por Antonio Carbonell y Llácer y posteriormente liderada por Carlos Carbonell y Morand, alcanzando renombre internacional ya a inicios del siglo XX. Carbonell llegó a tener varias fábricas en la provincia (Córdoba capital, Aguilar de la Frontera, Castro del Río). En la actualidad, Carbonell es parte de la multinacional Deoleo, uno de los mayores grupos aceiteros del mundo, que comercializa sus aceites en más de 100 países. Aunque Deoleo tiene sede corporativa fuera de Córdoba, la marca Carbonell mantiene su vínculo histórico con la provincia y su imagen (la mujer cordobesa sentada con la botella de aceite) sigue siendo icónica. Deoleo/Carbonell procesa y envasa un volumen muy significativo de aceite de oliva y representa la continuidad de más de 150 años de tradición aceitera cordobesa.

DCOOP (antigua Hojiblanca): Aunque su sede central está en Antequera (Málaga), DCOOP es la mayor cooperativa oleícola de España y del mundo, y agrupa a numerosas cooperativas cordobesas. Varias almazaras de Córdoba (por ejemplo, cooperativas en Lucena, Baena, Montilla, entre otras) son socias de DCOOP, contribuyendo a su enorme producción conjunta. DCOOP envasa marcas como Hojiblanca y Mercaoleo, y opera fábricas de envasado y refinado (una de sus principales plantas de envasado está en Alcolea, Córdoba). Por su tamaño, esta cooperativa de segundo grado juega un papel crucial en la comercialización del aceite cordobés a nivel nacional e internacional, integrando a miles de agricultores de la provincia.

Oleícola El Tejar SCA: Cooperativa de segundo grado fundada en 1967 con sede en El Tejar (Pedro Abad, Córdoba). Se especializa en el aprovechamiento integral de subproductos del olivar. El Tejar reúne más de 80.000 socios (olivicultores integrados a través de decenas de cooperativas base) y genera unos 300 empleos directos. Gestiona varias plantas industriales (en Córdoba y provincias vecinas) donde transforma el alpeorujo en aceite de orujo crudo, produce energía con biomasa y obtiene derivados (hueso seco, compost, fertilizantes, etc.). Oleícola El Tejar ha sido pionera en economía circular aplicada al olivar, reduciendo el impacto ambiental de los residuos de almazara y aportando valor añadido. Su modelo le ha valido reconocimientos por innovación verde. Es un referente provincial y nacional en el sector orujero y de biomasa.

Almazaras de la Subbética SCA: Cooperativa de primer grado con sede en Carcabuey-Priego de Córdoba. Nacida en 2007 de la fusión de dos cooperativas históricas (SCA Nuestra Sra. del Carmen de Carcabuey y SCA Nuestra Sra. de la Sierra de Cabra), agrupa a más de 4000 agricultores de la comarca Subbética. Almazaras de la Subbética destaca por su apuesta por la calidad extrema: elabora aceites virgen extra gourmet muy premiados, bajo marcas como Rincón de la Subbética, Parqueoliva o Almaoliva. Sus AOVEs, muchos de ellos ecológicos, han obtenido el galardón de Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra del Mundo en múltiples ocasiones; por ejemplo, Rincón de la Subbética Altitude fue nombrado mejor AOVE del mundo en 2022, sumando esta cooperativa siete primeros premios mundiales a lo largo de los años. Sus instalaciones se ubican en pleno Parque Natural de las Sierras Subbéticas, integrando producción con respeto medioambiental. Almazaras de la Subbética se ha convertido en embajadora de la excelencia cordobesa, exportando aceites de altísima calidad a numerosos países y ganando los principales concursos internacionales año tras año.

Grupo Mueloliva (Aceites de Priego): Empresa familiar radicada en Priego de Córdoba, cuyos orígenes datan de mediados del siglo XX. Comercializa aceites de oliva virgen extra de alta gama, entre los que sobresale la marca Venta del Barón, un coupage de la DOP Priego de Córdoba que ha sido reconocido en repetidas ocasiones entre los mejores AOVEs del mundo (por ejemplo, Premio Alimentos de España al Mejor Aceite). Mueloliva combina métodos tradicionales de extracción en frío con tecnología moderna, y sus aceites gourmet (Venta del Barón, Mueloliva Clásica, etc.) han llevado el nombre de Priego de Córdoba a la élite de la oleicultura internacional. La empresa ha sabido mantener su carácter familiar y artesanal a la vez que crecía en los mercados exteriores.

Núñez de Prado: Bodega y almazara familiar de Baena, fundada en 1795, considerada una de las más antiguas en actividad. Gestionada por la familia Núñez de Prado desde hace siete generaciones, produce aceite de oliva virgen extra ecológico de altísima calidad, usando métodos artesanales. Es célebre por su “flor del aceite” (el primer aceite que escurría por decantación natural, sin presión), embotellado en recipientes tradicionales. Los aceites Núñez de Prado, amparados por la DOP Baena, han ganado premios por su sabor afrutado y equilibrio. La almazara, que funciona en un antiguo molino con prensas de capachos (hoy principalmente demostrativas), es visitable y forma parte del patrimonio oleícola baenense. Esta casa simboliza la fusión de tradición y calidad en el aceite cordobés.

Otras cooperativas y almazaras notables: Además de las ya mencionadas, decenas de cooperativas de aceite están repartidas por la provincia, muchas integradas en denominaciones de origen. Por ejemplo, la Cooperativa Olivarera de Lucena (fundada en 1949, principal productora de la DOP Lucena), la SCA Nuestra Señora de Guadalupe de Baena (una de las mayores de la DOP Baena), la Cooperativa La Purísima de Priego de Córdoba, la Virgen de Arroyo de Montoro, etc. En el sector privado, destacan almazaras independientes como Sucesores de Hermanos López (Luque), Cortijo de Suerte Alta (Baena, producción ecológica), Aceites Prieto Reina (Montilla), entre otras, que han logrado también reconocimientos por sus aceites. Cabe señalar que la Asociación Empresarial de Almazaras de Córdoba (ACORA) agrupa a muchas de las almazaras industriales de la provincia para la defensa de sus intereses y la promoción conjunta del aceite cordobés.

En suma, el sector oleícola cordobés está compuesto por una red extensa de pequeños y grandes productores que combinan esfuerzos cooperativos y empresariales. Esta estructura mixta ha permitido a Córdoba posicionar sus aceites tanto en los mercados de volumen (gracias a grandes grupos y cooperativas) como en nichos gourmet de alta calidad (gracias a fincas y marcas especializadas). La presencia de empresas centenarias convive con proyectos innovadores recientes, dando vitalidad y resiliencia a un sector clave para la provincia.

Impacto económico y exportaciones

El aceite de oliva representa un pilar económico fundamental en Córdoba, con impacto a nivel local y regional. Según datos de campañas recientes, el olivar aporta cerca del 40% del valor de la producción agraria provincial, siendo el cultivo que más contribuye al PIB agroalimentario cordobés. En 2013, por ejemplo, el valor de la producción oleícola de Córdoba se estimó en 538 millones de euros. Este peso económico se manifiesta en varios ámbitos:

Empleo: Como se mencionó, la recolección de la aceituna y las labores asociadas generan varios millones de jornales cada año, configurando el sustento temporal de muchos trabajadores eventuales. A ello se suman los empleos fijos en cooperativas, almazaras industriales, envasadoras, laboratorios de control de calidad, transporte y logística. Se estima que el sector del aceite (producción primaria + industria) emplea de forma directa a decenas de miles de personas en la provincia (entre oleicultores, operarios y técnicos), además de un efecto inducido sobre servicios auxiliares. En ciertas comarcas olivareras, más de la mitad de la población activa depende en mayor o menor medida del olivar para sus ingresos.

Industria y tejido empresarial: Córdoba cuenta con más de 200 almazaras activas (cooperativas o privadas) distribuidas en sus municipios, lo cual supone inversión en infraestructura, maquinaria, mantenimiento, etc. Asimismo, existen plantas industriales de envasado, refinerías de aceite orujo, fábricas de aceituna de mesa y otros transformados. Todo este complejo agroindustrial genera riqueza añadida más allá de la agricultura pura, fomentando empresas de ingeniería, fabricación de envases, comercialización y marketing oleícola radicadas en la provincia.

Exportaciones: El aceite de oliva cordobés tiene una fuerte vocación exportadora. Tradicionalmente, una parte importante de la producción se vendía al exterior a granel; hoy día crece la exportación de aceite envasado con marcas propias. En 2024 Córdoba alcanzó un récord histórico de exportaciones de aceite de oliva, con 896 millones de euros vendidos al extranjero. Esta cifra supuso aproximadamente el 19,6% del total andaluz exportado ese año, solo superada por Sevilla (que concentra grandes envasadoras y representa el 50%). Los principales destinos del aceite cordobés en el mercado internacional incluyen la Unión Europea (Italia, Francia, Portugal, Alemania), Estados Unidos, China, Japón y países emergentes. El crecimiento de las exportaciones ha sido notable: en 2024 aumentaron un 30% respecto al año anterior, reflejando la alta demanda mundial y los buenos precios. De hecho, el aceite de oliva virgen extra constituye ya uno de los productos estrella de la balanza comercial cordobesa, representando una proporción destacada de las ventas exteriores de la provincia (en torno al 30% del total de exportaciones provinciales en algunos años, según informes de la Diputación). Esta capacidad exportadora aporta divisas y conecta a Córdoba con los mercados globales, a la vez que exige mantener competitividad y calidad frente a otros orígenes.

PIB agrario y renta: La olivicultura incide fuertemente en la renta agraria de Córdoba. Con unas 40.000 explotaciones olivareras registradas (la mayoría de carácter familiar), los pagos por venta de aceituna o aceite suponen la principal fuente de ingresos agrícolas. Asimismo, las ayudas de la Política Agraria Común al olivar –a través del pago básico y ayudas asociadas al olivar tradicional– contribuyen a la estabilidad económica de muchas explotaciones. En algunas localidades, el aceite y sus industrias asociadas suponen entre el 10% y el 20% del PIB municipal, demostrando su efecto tractor.

Valor añadido local: La existencia de las DOP y marcas locales fomentan que un mayor valor añadido quede en origen, vía embotellado y comercialización con sello de calidad. Además, el oleoturismo y la gastronomía basada en el aceite (ferias del aceite, rutas del olivar) generan flujos turísticos y dinamizan las economías rurales.

Pese a su fortaleza, el sector enfrenta retos económicos, como la volatilidad de precios internacionales (el aceite es un commodity sujeto a oscilaciones), los elevados costes de producción en olivar tradicional, la competencia de otros países productores o el impacto de aranceles en mercados como EEUU. Aun así, el impacto socioeconómico positivo del aceite de oliva en Córdoba es innegable: ha evitado en gran medida el despoblamiento rural en muchas zonas, proporciona un sustento a miles de familias y constituye un elemento identitario con potencial de desarrollo sostenible a largo plazo.

Denominaciones de Origen Protegidas

La provincia de Córdoba cuenta con cuatro Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) exclusivas de aceite de oliva virgen extra, que certifican y amparan la calidad diferenciada de los aceites de sendas comarcas productoras. Estas DOP son Baena, Priego de Córdoba, Lucena y Montoro-Adamuz. (Además, una pequeña franja del sur de la provincia está incluida en la DOP Estepa, cuyo ámbito principal es la vecina provincia de Sevilla). A continuación se describen las características de las denominaciones cordobesas:

DOP Baena

La DOP Baena (reconocida en 1981) es la más antigua de Andalucía en aceite de oliva. Abarca una histórica comarca olivarera en el sureste de Córdoba. La zona protegida comprende unas 60.000 hectáreas de olivar, distribuidas por los términos municipales de Baena, Nueva Carteya, Doña Mencía, Luque, Zuheros, Castro del Río, Albendín (pedanía de Baena) y Cabra (parte oriental). En esta comarca, de orografía ondulada y suelos calizos, el olivo ha sido cultivo principal desde época romana.

Las variedades de aceituna autorizadas en la DOP Baena son principalmente Picuda o Carrasqueña de Córdoba (variedad emblemática y predominante), junto con Hojiblanca, Picual, Lechín y Chorrúo, entre otras. Esta combinación varietal aporta a los aceites de Baena un perfil sensorial muy apreciado: frutado verde medio-alto, con notas equilibradas de amargo y picante, y matices a almendra y hierba. Los aceites de Baena tienden a ser muy estables gracias a su contenido en antioxidantes naturales.

El Consejo Regulador de la DOP Baena certifica cada campaña numerosos aceites virgen extra de cooperativas y almazaras inscritas (en torno a 18 entidades). Algunas marcas reconocidas bajo esta DOP son Núñez de Prado, Oleícola Castillo, Duque de Baena, Oro Baena, Fuente de Baena, Olivares de Zuheros, entre otras. Los productores adheridos deben cumplir estrictos controles de calidad y trazabilidad. Los aceites de Baena han obtenido múltiples premios nacionales e internacionales por su calidad. La denominación realiza activas labores de promoción y oleoturismo, resaltando la herencia milenaria del olivar baenense (que incluye vestigios como antiguos lagares romanos) y la tecnificación puntera de sus almazaras actuales. En Baena se ubica, además, un centro de referencia en biomasa de olivar, reflejando el aprovechamiento integral en la zona.

DOP Priego de Córdoba

La DOP Priego de Córdoba (reconocida en 1995 a nivel nacional y en 1999 por la UE) ampara los afamados aceites de la comarca de la Subbética Cordobesa. Su zona geográfica se extiende por más de 29.500 hectáreas de olivar en los municipios de Priego de Córdoba, Carcabuey, Almedinilla y Fuente-Tójar, todos en el extremo suroriental de la provincia, en pleno Parque Natural de las Sierras Subbéticas. Se trata en muchos casos de olivares de montaña, ubicados a altitudes entre 600 y 1000 metros, en terrenos calizos y con pendientes acusadas. Este entorno, junto con variedades locales, imprime características singulares al aceite.

Las variedades permitidas y de hecho mayoritarias en la DOP Priego de Córdoba son Picuda (también llamada Carrasqueña de Priego), Hojiblanca y Picual, aproximadamente en proporción 60/20/20. La recolección suele iniciarse temprano (mediados de octubre) para obtener aceites de cosecha temprana muy frutados. Los aceites virgen extra de Priego de Córdoba son reconocidos mundialmente por su excelencia: presentan un frutado verde intenso a hierba, hoja de olivo, tomatera y manzana; sabor almendrado, con amargor y picante moderados pero persistentes, y gran complejidad de aromas. Su calidad ha sido refrendada por multitud de galardones, haciendo que Priego figure a menudo en la cúspide de los rankings de aceites de oliva.

El Consejo Regulador de la DOP Priego de Córdoba certifica la producción de unas 12-15 almazaras inscritas, entre cooperativas y molinos privados. Marcas destacadas bajo esta denominación incluyen Rincón de la Subbética, Parqueoliva (ambas de Almazaras de la Subbética), Venta del Barón (Mueloliva), El Empiedro (Coop. La Purísima de Priego), Cladivm (Aroden SAT), Medina Almázara, entre otras. La DOP exige estrictos estándares: solo virgen extra con acidez ≤0,8°, peróxidos ≤15, nota de cata frutada mínima de 7, etc., y envasado exclusivo en vidrio, cerámica o lata para garantizar la conservación. Priego de Córdoba y su comarca han sabido conjugar la tradición (muchos olivos centenarios, faenas manuales en sierra) con la innovación (almazaras modernas, I+D en calidad). Este esfuerzo se refleja en el prestigio de la marca "Priego de Córdoba", cuya contraetiqueta es sinónimo de aceite premium a nivel internacional. La denominación promociona también el turismo oleícola en la Subbética, con rutas entre olivos milenarios, museos del aceite y experiencias gastronómicas vinculadas a sus AOVEs.

DOP Lucena

La DOP Lucena (reconocida oficialmente en 2008 con protección nacional transitoria y en trámite UE posteriormente) ampara los aceites producidos en la Campiña Sur cordobesa, en torno a la ciudad de Lucena. Cubre unas 40.000 hectáreas de olivar al sur de la provincia de Córdoba, distribuidas en 10 municipios: Lucena, Aguilar de la Frontera, Montilla, Moriles, Puente Genil (margen derecha del Río Genil), Monturque, Benamejí, Encinas Reales, Rute e Iznájar. Se trata de una zona de campiña ondulada, de clima algo más húmedo (por la influencia del Genil) y con suelos fértiles, muy aptos para el olivar.

La característica diferenciadora de la DOP Lucena es su variedad principal de aceituna: la Hojiblanca (variedad localmente llamada Lucentina), que representa más del 90% del olivar inscrito. Otras variedades secundarias permitidas son Arbequina, Picual, Lechín, Tempranilla, Ocal, Campanil y Chorruo, pero siempre en proporciones minoritarias. Gracias a esta uniformidad varietal, los aceites de Lucena presentan un perfil bastante homogéneo: frutado medio, con notas almendradas, amargor y picor suaves, y alta estabilidad oxidativa (la hojiblanca de Lucena es rica en antioxidantes). El color suele oscilar del verde intenso al amarillo verdoso. Son aceites muy versátiles para usos culinarios, apreciados por su equilibrio organoléptico.

El Consejo Regulador de la DOP Lucena vela por que solo los aceites virgen extra que cumplen los requisitos de calidad puedan usar su contraetiqueta. Entre las almazaras adscritas se encuentran cooperativas importantes como la Cooperativa Olivarera de Lucena (SCA Ntra Sra de Araceli), la SCA Olivarera de Montilla, la de Moriles, y algunas almazaras privadas. Dado que es una DOP más joven, su producción certificada es menor en volumen comparada con Baena o Priego, pero va en aumento a medida que más operadores se inscriben. La DOP Lucena realiza labores de promoción local, como catas dirigidas y presencia en ferias, para dar a conocer las virtudes de su aceite monovarietal. Asimismo, trabaja en la mejora continua de la calidad, incidiendo en la recolección temprana y la extracción en frío. Los agricultores de la zona han adoptado con entusiasmo la denominación, viendo en ella una oportunidad para destacar su producto. El aceite de Lucena se caracteriza por su gran estabilidad y resistencia al enranciamiento, cualidad muy valorada que permite conservar sus propiedades por largo tiempo.

DOP Montoro-Adamuz

La DOP Montoro-Adamuz (reconocida oficialmente en 2008) certifica los aceites vírgenes extra provenientes de la Sierra Morena cordobesa, en el cuadrante noreste de la provincia. Su zona de producción abarca unas 55.000 hectáreas de olivar de sierra, localizadas principalmente en los municipios de Montoro y Adamuz, así como en áreas colindantes de Espiel, Hornachuelos, Villafranca de Córdoba, Obejo y otros de la comarca del Alto Guadalquivir. Es un olivar muy distinto al de campiña: aquí predominan las laderas y cerros de Sierra Morena, con pendientes medias del 23%, altitudes entre 300 y 700 m, y suelos pobres de sierra. Muchos olivos są centenarios, dispuestos en bancales o terrazas rústicas, lo que da un paisaje singular y agreste.

Las variedades de aceituna características de Montoro-Adamuz son las de la estirpe Picual: localmente conocidas como Nevadillo Blanco y Nevadillo Negro, adaptadas a la sierra. Junto a ellas, se cultivan Picudo, Lechín de Córdoba y Carrasqueño de Sierra Morena, conformando un coupage tradicional. Estas aceitunas, recolectadas generalmente a mano o con vibradores portátiles por la dificultad del terreno, producen aceites de personalidad marcada: muy frutados verdes, con aroma intenso a oliva fresca, alto amargor y picante pronunciado, debido a su extraordinaria riqueza en polifenoles y oleocanthal. Son aceites de color verde oscuro y excepcional estabilidad, reconocidos por sus propiedades saludables (alto contenido en antioxidantes naturales).

El Consejo Regulador Montoro-Adamuz certifica aceites virgen extra obtenidos en las almazaras de la zona. Cooperativas como Olivaera Nuestra Sra. del Rosario de Montoro, SCA Olivarera de Adamuz, y algunas almazaras particulares, forman parte de la denominación. Una particularidad es que durante algunos años de sequía extrema esta DOP vio mermada su producción certificada al no alcanzarse los estándares exigidos; sin embargo, en campañas normales, alrededor de 26.000 hectáreas del olivar serrano están inscritas bajo la DOP, produciendo miles de litros de excelente aceite. La denominación Montoro-Adamuz pone en valor un territorio olivarero tradicionalmente menos rentable por sus bajos rendimientos y altos costes de recolección, pero de enorme valor cultural y ambiental. Con la DOP se busca diferenciar estos aceites de montaña y retribuir mejor a sus productores. Los aceites han ganado presencia en nichos gourmet que aprecian su sabor potente. También se promueve el oleoturismo en esta zona: la belleza del olivar centenario de Sierra Morena, con ejemplares monumentales y vistas al Guadalquivir, ofrece un atractivo singular. La DOP Montoro-Adamuz refuerza la economía rural de la comarca del Alto Guadalquivir, demostrando que calidad y tradición pueden ser una vía de futuro incluso en las áreas más difíciles.