El horno del pan (Notas cordobesas)

El pan de Córdoba, como el de Alcalá de Henares, siempre ha tenido fama por su inmejorable calidad y las antiguas tahonas cordobesas, muy distintas de las actuales, también la tuvieron, según lo demuestra el hecho de que dieran nombre á muchas calles de nuestra población como las del Horno del Cristo, del Veinticuatro, del Duende, de San Juan y otras.

Dichas tahonas estaban establecidas en casas grandes, con patios y corrales amplios, llenos de parras, enredaderas y dompedros, con locales espaciosos para depósitos de trigo y harina, cuadras, almacén de hijuelas, nombre dado por los panaderos al ramaje que destinan á caldear el horno, gallineros con infinidad de aves y hasta cebaderos de cerdos, pues los residuos de la harina, el moyuelo y las pasaduras, destinábanlos á alimentar esos animales.

Los dueños de las tahonas modernas no pueden dedicarse á la cría de aves de corral ni de ganado porcino porque las harinas que hoy compran no tienen desperdicios: desde sus envases van directamente á las máquinas de elaborar el pan.

Por esta circunstancia también ha desaparecido un oficio que ejercían muchas mujeres, el de mondadoras y ahechadoras, consistente en limpiar y cerner el trigo y he aquí cómo el progreso ha quitado un medio de subsistencia á las innumerables hijas del pueblo que antes ganaban, honradamente, un jornal en las tahonas.

El horno de hoy, lleno de máquinas movidas por la electricidad, en nada se parece, como ya hemos dicho, al de hace cuarenta años, en el que únicamente se utilizaban la fuerza de una caballería encargada de dar vueltas al torno y los brazos robustos de los panaderos.

Estos sólo trabajaban durante la noche, costumbre que ha desaparecido hace poco tiempo; á la hora convenida despojábanse de la mayoría de sus ropas, quedando medio desnudos en todas las estaciones, porque la dureza de la labor lo requería, y aprestábanse unos á echar la levadura, otros á labrar la masa, estos á confeccionar las diferentes piezas de pan, un muchacho á arrear la caballería, otro á reponer las hijuelas que se iban quemando en la capilla, el maestro de pala á introducir el pan en el horno y á sacarlo cuando estaba en punto de cochura.

Aquel era un enjambre de laboriosas abejas que no permanecían ociosas ni paradas un momento, que trabajaban sin tregua, alegres, canturreando en voz baja para no despertar al vecindario.

Pero merced al silencio de la noche, los cantares, el continuo crugir de las ruedas del torno, las voces del rapaz animando á la bestia cuando acortaba el paso cansada de dar vueltas, repercutían en el espacio para martirio de las personas de sueño ligero, según la frase popular.

Y en las primeras horas de la mañana, cuando había terminado la tarea, encargábanse de sustituir á todos estos ruidos, á fin de que los vecinos continuasen en vela, los monótonos gritos de ¡unooo! ¡dooos! ¡treees! etc., con que el encargado de surtir á los vendedores ambulantes iba contando los panes que les entregaba.

Durante las épocas de calor, en las tahonas que no tenían local amplio, y eran las menos, sacaban las tablas con el pan á la calle para que se refrescara y no produjera malos efectos la levadura. Y más de una vez en la calle del Portillo ó en la de Maese Luis, un borracho cayó de bruces sobre las dichas tablas, originando el estropicio consiguiente.

En los tiempos á que nos referimos no había tanta variedad como hoy en las piezas de pan.

Sólo se confeccionaban los panes enteros, las bogas ú hogazas de medio pan, los minguitos, nombre genuinamente cordobés, y las rosquillas.

No se conocían entonces las teleras, los bollos, los roscos y otras piezas que se venden en la actualidad.

Y sólo se elaboraban dos clases de pan, el moreno para la gente del campo y el blanco, al que debería haberse denominado trigueño, pues era de color de las espigas en agosto y de la tez de las cordobesas, como hecho solamente con harina de la que producen los fértiles campos andaluces, sin amalgamas de ninguna especie.

Y ese pan resultaba mucho más nutritivo y sustancioso que el de ahora, aunque no tuviese su blancura.

En muchos hornos también hacían tortas, polvorones, perrunas y durante la Semana Santa los clásicos hornazos.

Y los dueños de algunas tahonas, como la situada en la calle de Valladares, establecían un despacho nocturno en el portal de sus casas, al que iban los trasnochadores para comprar la rosquilla caliente ó la torta que había de servirles de cena.

En las noches de los sábados las panaderías estaban concurridísimas; los cazadores y las familias que marchaban á pasar el domingo en el campo, los jóvenes que la echaban de parranda obsequiando con serenatas á las novias, acudían á los hornos para proveerse del principal elemento de nuestra alimentación ó de las sabrosas tortas que luego eran regadas con aguardiente.

En estas noches y en la Semana Santa redoblábase el trabajo; no había ya brazos que pudieran amasar, ni pedazos de hojalata en que poner las tortas; pero en cambio llenábanse de cuartos, no las esportillas destinadas habitualmente al dinero, sino las espuertas que utilizaban en su trabajo las ahechadoras.

Por la mañana, muy temprano, echábase á la calle la sección de caballería de los hornos; el muchacho, también medio desnudo, que llevaba las bestias al abrevadero ó iba á llenar de agua, para hacer la masa, los viejos cántaros de cobre, y los repartidores, suprimidos recientemente.

Eran estos, también, tipos clásicos de Córdoba; montados en jacos enormes, con unos cofines más enormes aún, recorrían toda la población, á paso corto, que sólo aceleraban cuando veían á la comisión encargada del repeso, desconchando las paredes de las calles estrechas, poniendo en peligro á los transeuntes y apaleando las puertas de las casas de los parroquianos, procedimiento de llamar originalísimo, á la vez que gritaban con toda la fuerza de sus pulmones ¡el panaderooo!

Muchos de los citados vendedores tenían un sistema especial para llevar la contabilidad de los panes que entregaban al fiado; por cada cuarterón hacían una raya, con un lápiz, en la fachada de la casa del deudor, y ocurría frecuentemente que el blanqueador se encargaba de liquidar la cuenta.

No es necesario decir las broncas que estos saldos originaban, pues á veces la deuda ascendía á varios caminos, ni los altercados que producía el deterioro de los quicios de las puertas cuando suavemente los rozaba la dura piel que, á guisa de coraza, lucían los cofines.

Entre los dueños de tahonas, hombres, por regla general, chapados á la antigua y de sanas costumbres, había varios muy populares en Córdoba.

Era uno de ellos el del horno del Amparo, don Rafael García, que profesaba un cariño paternal á sus trabajadores.

Rafalico, como le llamaban generalmente, cuando recibía una invitación para asistir á un funeral que se celebraba por la mañana, en horas en que á él le era imposible abandonar el negocio, llamaba á un operario de los más formales y le decía:

toma el jornal, ve á tu casa, se lo entregas á tu mujer, te pones la mejor ropita que tengas y vuelves.

Cumplía el obrero la orden, y al regresar Rafalico seguía su peroración: ahora vas á ir al entierro de fulano de tal, que se celebra en tal iglesia; hablas con los doloridos, y les dices que llevas mi representación porque yo no puedo ir.

Toma esta peseta por si se te ocurre algún compromiso, y cuando termine el acto vienes de nuevo á buscarme.

Así lo hacía el trabajador, y al volver era sometido por su amo al siguiente interrogatorio:

¿Ha habido mucho duelo? ¿Quiénes han presidido? ¿Qué has gastado de la peseta?

Contestadas satisfactoriamente todas las preguntas, don Rafael García recomendaba con gran interés á su operario que se marchase á su casa á dormir, sin entretenerse en el camino y que diera á su mujer el resto de la peseta, si el buen hombre no había gastado todo el capital.

¡Y hay de él si el amo se enteraba de que no cumplía tales encargos al pie de la letra!

Don José Toribio, propietario de la tahona de la Fuenseca, también se distinguía entre sus colegas de industria por la jovialidad de su carácter, su gracia y su ingenio.

Era gran amigo del famoso Lagartijo y tenía una tertulia cotidiana en el café Suizo, á la que acudían innumerables personas sólo para pasar un buen rato oyéndole.

Cierta noche, uno de los concurrentes, de profesión tabernero, para sacarle á barrer empezó á decir que los panaderos siempre daban falta su mercancía.

¡Mira quien habla! -exclamó con su hueca y ronca voz Toribio;- precisamente esta mañana fuí á tomar una chicuela á casa de fulano y ¿á que no saben ustedes hasta dónde llegaba el aguardiente en la copa que me sirvió?

-Hasta los arcos- replicó el tabernero.

-¡Qué disparate! -objetóle Toribio- ni siquiera tapaba los cuchilletes!

Una carcajada general acogió el ingenioso equívoco de los arcos de la copa con los del Puente.