Manuel Bordallo Romero, conocido también como Manolo Bordallo, es un cocinero y hostelero cordobés, gerente y jefe de cocina de la histórica Sociedad de Plateros de María Auxiliadora. Su trayectoria está vinculada a la conservación y difusión de la cocina tradicional cordobesa, especialmente de las distintas preparaciones del bacalao, y a la proyección cultural y social de las tabernas de Córdoba.[1]
En 2024 recibió el Premio Andalucía de Gastronomía a la Trayectoria de Toda una Vida, concedido por la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.[2]
Trayectoria profesional
La carrera profesional de Manuel Bordallo se ha desarrollado principalmente en la Sociedad de Plateros de María Auxiliadora, establecimiento situado en el número 25 de la calle María Auxiliadora. La taberna forma parte del conjunto de establecimientos surgidos alrededor de la Sociedad de Plateros de Córdoba, asociación mutualista creada en 1868 para auxiliar a los trabajadores del gremio de la platería que atravesaban dificultades económicas.[3]
El establecimiento de María Auxiliadora abrió durante el primer tercio del siglo XX y fue una de las distintas tabernas promovidas por la Sociedad de Plateros. Aunque los establecimientos que conservaron esta denominación funcionan posteriormente de manera independiente, mantuvieron su vinculación histórica con el antiguo gremio cordobés.[1]
Como gerente, Bordallo impulsó la recuperación de la taberna y reforzó su difusión dentro y fuera de Córdoba. Conservó buena parte de la configuración tradicional del inmueble, articulado alrededor de un patio porticado y una bodega con antiguas botas de vino. Su gestión se ha caracterizado por la creación de un ambiente familiar entre trabajadores y clientes y por la defensa de la taberna como espacio de convivencia.[3]
Cocina cordobesa
La propuesta gastronómica desarrollada por Manuel Bordallo se fundamenta en el recetario tradicional de Córdoba. Entre los platos servidos por el establecimiento se encuentran el rabo de toro, el flamenquín, el salmorejo, las berenjenas fritas, los callos, el lomo de cerdo y diferentes elaboraciones con productos de la provincia.[1]
La principal especialidad de la casa es el bacalao, preparado de numerosas maneras. Esta dedicación hizo que la taberna de María Auxiliadora fuese conocida popularmente como la Posada del Bacalao. Entre sus elaboraciones se encuentran el bacalao con almendras y gambas, el bacalao dorado y otras recetas inspiradas en la cocina popular cordobesa.[1]
Bordallo también ha participado en demostraciones culinarias, encuentros gastronómicos y programas de televisión en los que ha difundido recetas tradicionales. Durante una etapa presentó un espacio de cocina en la Televisión Municipal de Córdoba, en el que las elaboraciones se preparaban sin gluten.[3]
Cocina sin gluten
Una de las líneas de trabajo promovidas por Manuel Bordallo ha sido la adaptación de la cocina cordobesa para las personas con celiaquía. La carta de la Sociedad de Plateros de María Auxiliadora incorporó versiones sin gluten de platos como el rabo de toro, el flamenquín, las berenjenas y otras especialidades locales.[3]
La iniciativa surgió después de observar las dificultades y la inseguridad con las que muchas personas celíacas acudían a los restaurantes. Bordallo trasladó a la carta varias de las recetas sin gluten que anteriormente había elaborado para su programa de televisión y estableció medidas para que estos clientes pudieran consumir cocina tradicional cordobesa con seguridad.[3]
En 2024, el establecimiento fue destacado por sus propios usuarios como uno de los restaurantes españoles mejor valorados para personas celíacas.[3]
Actividad cultural y social
Bajo la dirección de Manuel Bordallo, la Sociedad de Plateros de María Auxiliadora ha mantenido la histórica relación de las tabernas cordobesas con la cultura. El establecimiento conserva recuerdos de escritores y artistas vinculados a Córdoba y cuenta con obras pictóricas, representaciones de los Patios de Córdoba y una pequeña biblioteca a disposición de sus clientes.[3]
La taberna ha acogido exposiciones, presentaciones, recitales y ciclos literarios, entre ellos los denominados Salmorejos Poéticos. También ha servido como escenario para documentales y actividades dedicadas a asuntos sociales, incluidas conferencias contra la violencia de género.[3]
La historia cultural del establecimiento es anterior a la gestión de Bordallo. Por sus dependencias pasaron escritores relacionados con el Grupo Cántico, entre ellos Pablo García Baena y Juan Bernier, además de artistas, periodistas, músicos, flamencos y representantes de la vida pública cordobesa.[1]
Bordallo ha defendido igualmente la promoción conjunta de las Tabernas Históricas de Córdoba como parte del patrimonio cultural y turístico de la ciudad. Durante su gestión, el establecimiento de María Auxiliadora obtuvo el distintivo de Taberna Histórica.[3]
En materia de seguridad, el restaurante fue uno de los primeros establecimientos hosteleros cordobeses que incorporaron un desfibrilador en sus instalaciones.[3]
Reconocimientos
El 4 de marzo de 2024, Manuel Bordallo recibió el Premio Andalucía de Gastronomía a la Trayectoria de Toda una Vida. El galardón fue entregado durante la décima edición de los premios de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, celebrada en el Rectorado de la Universidad de Córdoba.[4]
La distinción reconoció su prolongada labor al frente de la Sociedad de Plateros de María Auxiliadora y su contribución a la gastronomía tradicional, la hostelería y la promoción turística de Córdoba.[5]
Referencias
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Sociedad de Plateros de María Auxiliadora, Turismo de Córdoba. Consultado el 9 de septiembre de 2026.
- ↑ «El Rectorado acoge la entrega de los X Premios Andalucía de Gastronomía», Universidad de Córdoba, 4 de marzo de 2024.
- ↑ 3,00 3,01 3,02 3,03 3,04 3,05 3,06 3,07 3,08 3,09 Rocío Aguilar: «Sociedad Plateros de María Auxiliadora: una mirada a la historia con trasfondo social», El Día de Córdoba, 28 de julio de 2024.
- ↑ «Entrega de los Premios Andalucía Gastronomía. Córdoba 2024, X edición», Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, 6 de junio de 2024.
- ↑ «El chef cordobés Manuel Bordallo, premiado por la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo», El Día de Córdoba, 7 de febrero de 2024.