La provincia de Córdoba, situada en el corazón de Andalucía, es una de las grandes cunas del olivar tradicional y moderno en España. Su paisaje está profundamente marcado por la presencia del olivo, árbol emblemático del Mediterráneo y pilar de la cultura agrícola andaluza desde tiempos romanos. En sus más de 360.000 hectáreas de superficie olivarera, se cultivan diversas variedades de aceituna que dan lugar a aceites con perfiles sensoriales muy diversos y de altísima calidad.
Estas variedades no solo son fundamentales para la producción de aceite de oliva virgen extra —un producto clave de la economía cordobesa—, sino que también conforman una parte esencial del paisaje, la gastronomía y la identidad cultural de sus comarcas. Muchas de estas aceitunas tienen usos duales (aceite y mesa) y han sido seleccionadas a lo largo de siglos por su resistencia, adaptación al terreno y cualidades organolépticas.
Algunas, como la Picual o la Hojiblanca, tienen presencia dominante y protagonizan los aceites con Denominación de Origen Protegida. Otras, como la Nevadillo Negro, la Verdial o la Pajarero, son auténticas joyas locales con producciones limitadas, que sin embargo aportan una riqueza genética y cultural inigualable.
| Variedad | Uso principal | Rendimiento graso | Perfil del aceite | Zona de cultivo predominante |
|---|---|---|---|---|
| Picual | Aceite | Muy alto (27–28%) | Intenso, amargo y picante | Campiña Alta y Baja, Subbética |
| Hojiblanca | Aceite / Mesa | Medio (18–20%) | Suave, frutado, equilibrado | Campiña Sur, Subbética |
| Arbequina | Aceite | Medio (16–18%) | Dulce, suave, afrutado | Campiña y olivar intensivo |
| Lechín de Sevilla | Aceite | Medio (18–20%) | Equilibrado, herbáceo | Norte de Córdoba, Subbética |
| Nevadillo Negro | Aceite | Medio | Frutado, amargo, muy aromático | Sierra y Subbética |
| Verdial de Córdoba | Aceite / Mesa | Bajo | Suave, dulce, frutado maduro | Sierra Morena cordobesa |
| Pajarero | Aceite | Bajo-Medio | Muy frutado, elegante, dulce | Subbética cordobesa |
| Carrasqueña de Córdoba | Mesa / Aceite | Medio | Suave, almendrado | Campiña cordobesa |
| Empeltre | Aceite | Alto (20–22%) | Dulce, fluido, frutado maduro | Campiña y olivar moderno |
| Cornicabra | Aceite | Alto (18–22%) | Robusto, amargo, muy estable | Campiña y cultivos diversificados |
A continuación, se presenta una descripción de las principales variedades cultivadas en Córdoba, organizadas en base a su relevancia histórica, extensión y singularidad.
Aceituna Picual
La variedad más cultivada en la provincia. También conocida como "Marteña", la aceituna Picual se caracteriza por su alto rendimiento graso y su resistencia a enfermedades. El aceite que produce tiene un sabor intenso, con notas amargas y picantes, y una gran estabilidad, lo que lo hace ideal para la conservación de alimentos y para freír.
Aceituna Hojiblanca
Es la segunda variedad más importante de la provincia y se cultiva especialmente en la campiña cordobesa. Su nombre proviene del tono plateado de sus hojas. Produce un aceite más suave y afrutado, con toques de manzana y almendra. Además, se utiliza también como aceituna de mesa gracias a su textura firme.
Aceituna Arbequina
Aunque originaria de Cataluña, su cultivo se ha extendido en Córdoba en los últimos años debido a su alta productividad y rápida entrada en producción. La Arbequina da lugar a aceites muy suaves y dulces, con bajo contenido en polifenoles y escasa amargura, lo que los hace muy apreciados en mercados internacionales.
Aceituna Lechín de Sevilla
Cultivada principalmente en las zonas más occidentales de la provincia, esta variedad tradicional produce un aceite equilibrado, ligeramente amargo y con matices herbáceos. Se valora también por su rusticidad y adaptación a terrenos pobres.
Aceituna Nevadillo Negro
Variedad autóctona de algunas zonas de la Subbética cordobesa. Es menos conocida a nivel comercial, pero muy apreciada por productores tradicionales. El aceite obtenido es de excelente calidad, con aroma fresco y frutado intenso.
Verdial de Córdoba
Variedad local tradicional de la provincia, sobre todo en la zona de la Sierra Morena cordobesa. Su nombre proviene del color verde que mantiene incluso en su madurez. Se utiliza tanto para mesa como para aceite, aunque su rendimiento graso es bajo. Su aceite es suave, afrutado y de gran calidad.
Pajarero
Muy apreciada en la Subbética, especialmente en Priego de Córdoba. Su nombre viene del hecho de que los pájaros la comen con avidez. Da un aceite dulce, muy aromático y con una textura sedosa. Está presente en aceites de autor y es valorada en agricultura ecológica.
Carrasqueña de Córdoba
Variante local de la Carrasqueña andaluza. Se cultiva en áreas limitadas y da lugar a un aceite equilibrado y agradable, aunque su principal destino es la aceituna de mesa. Es apreciada por su textura firme y sabor ligeramente dulce tras la fermentación.
Empeltre
Aunque originaria de Aragón, se ha introducido en algunos olivares modernos en Córdoba por su fácil manejo y buena productividad. Su aceite es muy dulce y fluido, aunque con baja resistencia oxidativa, ideal para mezclas o usos específicos.
Cornicabra
Su presencia es menor, pero se encuentra en algunas explotaciones cordobesas diversificadas. Produce un aceite robusto, con marcadas notas de hoja verde y almendra amarga, y buena estabilidad. Aporta personalidad cuando se mezcla con variedades más suaves.