Tipologías de aceituna

La provincia de Córdoba, situada en el corazón de Andalucía, es una de las grandes cunas del olivar tradicional y moderno en España. Su paisaje está profundamente marcado por la presencia del olivo, árbol emblemático del Mediterráneo y pilar de la cultura agrícola andaluza desde tiempos romanos. En sus más de 360.000 hectáreas de superficie olivarera, se cultivan diversas variedades de aceituna que dan lugar a aceites con perfiles sensoriales muy diversos y de altísima calidad.

Estas variedades no solo son fundamentales para la producción de aceite de oliva virgen extra —un producto clave de la economía cordobesa—, sino que también conforman una parte esencial del paisaje, la gastronomía y la identidad cultural de sus comarcas. Muchas de estas aceitunas tienen usos duales (aceite y mesa) y han sido seleccionadas a lo largo de siglos por su resistencia, adaptación al terreno y cualidades organolépticas.

Algunas, como la Picual o la Hojiblanca, tienen presencia dominante y protagonizan los aceites con Denominación de Origen Protegida. Otras, como la Nevadillo Negro, la Verdial o la Pajarero, son auténticas joyas locales con producciones limitadas, que sin embargo aportan una riqueza genética y cultural inigualable.

Principales variedades de aceituna cultivadas en Córdoba

Variedad	Uso principal	Rendimiento graso	Perfil del aceite	Zona de cultivo predominante
Picual	Aceite	Muy alto (27–28%)	Intenso, amargo y picante	Campiña Alta y Baja, Subbética
Hojiblanca	Aceite / Mesa	Medio (18–20%)	Suave, frutado, equilibrado	Campiña Sur, Subbética
Arbequina	Aceite	Medio (16–18%)	Dulce, suave, afrutado	Campiña y olivar intensivo
Lechín de Sevilla	Aceite	Medio (18–20%)	Equilibrado, herbáceo	Norte de Córdoba, Subbética
Nevadillo Negro	Aceite	Medio	Frutado, amargo, muy aromático	Sierra y Subbética
Verdial de Córdoba	Aceite / Mesa	Bajo	Suave, dulce, frutado maduro	Sierra Morena cordobesa
Pajarero	Aceite	Bajo-Medio	Muy frutado, elegante, dulce	Subbética cordobesa
Carrasqueña de Córdoba	Mesa / Aceite	Medio	Suave, almendrado	Campiña cordobesa
Empeltre	Aceite	Alto (20–22%)	Dulce, fluido, frutado maduro	Campiña y olivar moderno
Cornicabra	Aceite	Alto (18–22%)	Robusto, amargo, muy estable	Campiña y cultivos diversificados

A continuación, se presenta una descripción de las principales variedades cultivadas en Córdoba, organizadas en base a su relevancia histórica, extensión y singularidad.

Aceituna Picual

La variedad más cultivada en la provincia. También conocida como "Marteña", la aceituna Picual se caracteriza por su alto rendimiento graso y su resistencia a enfermedades. El aceite que produce tiene un sabor intenso, con notas amargas y picantes, y una gran estabilidad, lo que lo hace ideal para la conservación de alimentos y para freír.

Aceituna Hojiblanca

Es la segunda variedad más importante de la provincia y se cultiva especialmente en la campiña cordobesa. Su nombre proviene del tono plateado de sus hojas. Produce un aceite más suave y afrutado, con toques de manzana y almendra. Además, se utiliza también como aceituna de mesa gracias a su textura firme.

Aceituna Arbequina

Aunque originaria de Cataluña, su cultivo se ha extendido en Córdoba en los últimos años debido a su alta productividad y rápida entrada en producción. La Arbequina da lugar a aceites muy suaves y dulces, con bajo contenido en polifenoles y escasa amargura, lo que los hace muy apreciados en mercados internacionales.

Aceituna Lechín de Sevilla

Cultivada principalmente en las zonas más occidentales de la provincia, esta variedad tradicional produce un aceite equilibrado, ligeramente amargo y con matices herbáceos. Se valora también por su rusticidad y adaptación a terrenos pobres.

Aceituna Nevadillo Negro

Variedad autóctona de algunas zonas de la Subbética cordobesa. Es menos conocida a nivel comercial, pero muy apreciada por productores tradicionales. El aceite obtenido es de excelente calidad, con aroma fresco y frutado intenso.

Verdial de Córdoba

Variedad local tradicional de la provincia, sobre todo en la zona de la Sierra Morena cordobesa. Su nombre proviene del color verde que mantiene incluso en su madurez. Se utiliza tanto para mesa como para aceite, aunque su rendimiento graso es bajo. Su aceite es suave, afrutado y de gran calidad.

Pajarero

Muy apreciada en la Subbética, especialmente en Priego de Córdoba. Su nombre viene del hecho de que los pájaros la comen con avidez. Da un aceite dulce, muy aromático y con una textura sedosa. Está presente en aceites de autor y es valorada en agricultura ecológica.

Carrasqueña de Córdoba

Variante local de la Carrasqueña andaluza. Se cultiva en áreas limitadas y da lugar a un aceite equilibrado y agradable, aunque su principal destino es la aceituna de mesa. Es apreciada por su textura firme y sabor ligeramente dulce tras la fermentación.

Empeltre

Aunque originaria de Aragón, se ha introducido en algunos olivares modernos en Córdoba por su fácil manejo y buena productividad. Su aceite es muy dulce y fluido, aunque con baja resistencia oxidativa, ideal para mezclas o usos específicos.

Cornicabra

Su presencia es menor, pero se encuentra en algunas explotaciones cordobesas diversificadas. Produce un aceite robusto, con marcadas notas de hoja verde y almendra amarga, y buena estabilidad. Aporta personalidad cuando se mezcla con variedades más suaves.